Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Orata Confit, Crema di Finocchi, Mandorle Tostate e Perle di Agrumi
Un piatto elegante e leggero, dove la delicatezza dell'orata cotta a bassa temperatura (confit) incontra la freschezza aromatica della crema di finocchi. Le mandorle tostate offrono una nota croccante, mentre le perle di agrumi (limone e arancia) donano un'esplosione di vivacità e colore, bilanciando sapientemente i sapori.
Ingredienti
- 4 filetti di orata da 150g l'uno, spellati e spinati
- 200ml olio extra vergine d'oliva delicato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di timo fresco
- Sale e pepe bianco q.b.
- 2 finocchi medi
- 50ml brodo vegetale
- 30g mandorle a lamelle
- 100ml succo di limone fresco
- 50ml succo d'arancia fresco
- 2g agar agar
Preparazione Passo Passo
- Preparare le perle di agrumi: In un pentolino, scaldare il succo di limone e d'arancia con l'agar agar. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto, mescolando. Versare il composto in un flacone dosatore con beccuccio sottile. Gocciolare il composto, goccia a goccia, in una ciotola piena di olio vegetale molto freddo (precedentemente riposto in freezer). Le gocce formeranno delle perle che si solidificheranno a contatto con l'olio freddo. Scolare le perle e sciacquarle delicatamente con acqua fredda. Mettere da parte in frigorifero.
- Preparare l'orata confit: In un pentolino, scaldare l'olio extra vergine d'oliva a circa 60-70°C con lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e il rametto di timo. Immergere i filetti di orata nell'olio caldo e cuocere molto delicatamente per circa 15-20 minuti, o finché il pesce non è cotto ma mantiene una consistenza umida e succosa. Salare e pepare delicatamente. Scolare i filetti dall'olio e asciugarli leggermente con carta assorbente.
- Preparare la crema di finocchi: Pulire i finocchi, eliminando le parti esterne più dure. Tagliarli a pezzi e stufarli in un pentolino con un filo d'olio e un goccio d'acqua o brodo vegetale finché non sono molto teneri. Frullare i finocchi cotti con il brodo vegetale, un filo d'olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Tenere in caldo.
- Tostare le mandorle: In una padella antiaderente, tostare le mandorle a lamelle a fuoco medio finché non sono leggermente dorate e fragranti. Mettere da parte.
- Impiattamento: Versare una base di crema di finocchi sul piatto. Adagiare delicatamente il filetto di orata confit. Cospargere con le mandorle tostate e guarnire con le perle di agrumi.
- Servire immediatamente.