Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Onda Viola: Spuma di Patate, Ricci di Mare e Crispy di Pane
Un piatto che è un vero e proprio gioco di texture e colori, un'esplosione di sapori marini avvolti in una nuvola terrosa. La spuma di patate viola, con il suo colore vibrante e la sua consistenza eterea, fa da letto alla delicata e sapida polpa dei ricci di mare. Il pane croccante al rosmarino apporta una nota aromatica e una croccantezza irrinunciabile.
Ingredienti
- 200g patate viola
- 100ml latte intero caldo
- 50ml panna fresca calda
- Sale fino q.b.
- Pepe bianco q.b.
- Noce moscata q.b.
- 50g polpa di ricci di mare freschi (da circa 10-12 ricci)
- 2 fette di pane toscano raffermo
- 1 rametto di rosmarino fresco
- Olio EVO q.b.
- Fior di sale per guarnire
- Qualche aghetto di rosmarino fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparazione della spuma di patate viola: Pelare le patate viola e cuocerle a vapore o bollirle fino a quando saranno molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate o al passaverdure. Trasferire la purea in una pentola. Aggiungere il latte caldo, la panna calda, sale, pepe e noce moscata. Mescolare bene fino a ottenere una crema liscia. Se si dispone di un sifone da cucina, versare la crema calda nel sifone, caricare con una bomboletta di N2O e agitare. Altrimenti, mantenere la crema ben calda e leggera.
- Preparazione del pane croccante al rosmarino: Eliminare la crosta dal pane e tagliarlo a cubetti piccoli. In una padella, scaldare un filo d'olio EVO con il rametto di rosmarino. Aggiungere i cubetti di pane e tostarli fino a renderli dorati e croccanti. Salare e far raffreddare.
- Preparazione dei ricci di mare: Se si usano ricci freschi, aprirli, prelevare con delicatezza la polpa e sciacquare brevemente in acqua di mare filtrata (se disponibile) o acqua salata. Se si usa polpa già estratta, assicurarsi sia freschissima.
- Impiattamento: Sul fondo di una coppa o piatto fondo, distribuire una generosa quantità di spuma di patate viola (o crema calda). Adagiare delicatamente la polpa di ricci di mare sopra la spuma.
- Cospargere con il pane croccante al rosmarino e un pizzico di fior di sale. Guarnire con qualche aghetto di rosmarino. Servire immediatamente.