Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ombrina in crosta di sale affumicata, cuore di lattuga di mare, emulsione di olive taggiasche e profumo di ginepro
L'ombrina, delicata e gustosa, viene esaltata da una cottura in crosta di sale affumicata che ne preserva l'umidità e infonde un aroma sottile e intrigante. È accompagnata dalla freschezza iodata della lattuga di mare, un'emulsione vibrante di olive taggiasche e un'essenza di ginepro che eleva l'intero piatto, portando in tavola i profumi del Mediterraneo e del bosco.
Ingredienti
- 1 ombrina intera (circa 600-700g), già squamata e pulita
- 1kg sale grosso
- 50g trucioli per affumicatura (es. faggio o misto)
- 100g lattuga di mare fresca (o reidratata)
- 100g olive taggiasche denocciolate
- 100ml olio extra vergine d'oliva
- 10-12 bacche di ginepro
- 1 limone (la scorza)
- Sale, pepe bianco
Preparazione Passo Passo
- Per l'ombrina in crosta di sale affumicata: pre-riscaldare il forno a 180°C. Stendere un foglio di alluminio spesso sulla teglia. In una ciotola, mescolare il sale grosso con i trucioli per affumicatura leggermente inumiditi (per non bruciare subito). Creare un letto di sale affumicato sulla teglia, adagiarvi l'ombrina (eventualmente farcita con qualche fetta di limone e bacche di ginepro) e ricoprirla completamente con il restante sale, pressando bene per formare una crosta compatta. Cuocere in forno per circa 25-30 minuti (il tempo varia in base alla dimensione del pesce).
- Per l'emulsione di olive taggiasche: frullare le olive taggiasche con 50ml di olio extra vergine d'oliva e un goccio d'acqua (se necessario) fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale. Tenere da parte.
- Per l'olio al profumo di ginepro: scaldare i restanti 50ml di olio extra vergine d'oliva con le bacche di ginepro leggermente pestate e qualche zest di limone, a fuoco bassissimo per 5 minuti, senza farlo friggere. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per altri 10 minuti, poi filtrare.
- Preparare la lattuga di mare: se fresca, sciacquarla bene. Se secca, reidratarla secondo le istruzioni. Saltarla velocemente in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, giusto per intenerirla leggermente.
- Comporre il piatto: rompere delicatamente la crosta di sale e sfilettare l'ombrina. Adagiare i filetti sul piatto. Affiancare la lattuga di mare. Disporre dei punti di emulsione di olive taggiasche. Completare con un giro di olio al profumo di ginepro e, se gradito, un pizzico di pepe bianco macinato fresco.