Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ombrina in Crosta di Erbe Aromatiche, Purea di Finocchio e Agrumi Fermentati
Un'elegante composizione dove la delicatezza dell'ombrina, avvolta in un manto croccante di erbe spontanee, incontra la dolcezza anisata di una purea di finocchio e la vibrante acidità di agrumi fermentati, creando un equilibrio di sapori e texture che celebra la purezza vegetale.
Ingredienti
- 2 filetti di ombrina (circa 180g l'uno), senza pelle né spine
- 50g pane raffermo, tritato finemente
- 20g misto di erbe fresche (maggiorana, timo limone, prezzemolo, aneto), tritate
- 10g fiori eduli (es. borragine, calendula)
- 5g germogli di finocchietto selvatico
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale Maldon, pepe bianco macinato fresco
- Per la Purea di Finocchio:
- 2 finocchi medi, puliti e tagliati a julienne
- 100ml brodo vegetale leggero
- 20g burro non salato
- Sale
- Per gli Agrumi Fermentati:
- 1 limone non trattato, tagliato a fette sottili
- 1 arancia non trattata, tagliata a fette sottili
- 50g sale marino grosso
- Acqua filtrata
Preparazione Passo Passo
- Per gli Agrumi Fermentati: Lavare bene limone e arancia. Tagliarli a fette sottili. In un barattolo sterilizzato, alternare strati di agrumi e sale grosso. Coprire completamente con acqua filtrata. Chiudere ermeticamente e lasciare fermentare a temperatura ambiente per almeno 5-7 giorni, sgasando quotidianamente. Conservare poi in frigorifero. Per il piatto, sciacquare leggermente le fette di agrumi prima dell'uso e tagliarle a julienne.
- Per la Purea di Finocchio: In una casseruola, stufare il finocchio con un filo d'olio e un pizzico di sale a fuoco dolce finché non sarà molto tenero. Aggiungere il brodo vegetale e portare a ebollizione, poi frullare finemente con un frullatore a immersione, aggiungendo il burro a pezzetti per una purea liscia ed emulsionata. Passare al setaccio fine per eliminare ogni fibra. Mantenere in caldo.
- Per l'Ombrina: Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola, mescolare il pane raffermo tritato con le erbe fresche tritate, un filo d'olio, sale e pepe. Pressare delicatamente questa crosta aromatica su un lato dei filetti di ombrina. Cuocere i filetti in una padella antiaderente con un filo d'olio, lato crosta in su, per 2-3 minuti a fuoco medio-alto fino a doratura leggera della crosta. Trasferire la padella in forno e terminare la cottura per altri 5-7 minuti, a seconda dello spessore, finché il pesce non sarà cotto ma ancora umido all'interno.
- Impiattamento: Disporre un letto di purea di finocchio al centro del piatto. Adagiare delicatamente il filetto di ombrina con la crosta d'erbe rivolta verso l'alto. Guarnire con la julienne di agrumi fermentati, i germogli di finocchietto e i fiori eduli. Terminare con un giro di olio extra vergine d'oliva e un pizzico di sale Maldon.