Ricetta Cucina & Comfort AI
Ombrina di Fondale, Consommé Leggero di Pesce e Giardino di Erbe Alofile
Un piatto che eleva la purezza dell'ombrina, pesce di fondale delicato, attraverso un consommé cristallino che ne esalta il sapore senza appesantire. Un giardino di erbe alofile, raccolte sulla laguna, aggiunge croccantezza, sapidità e un profumo unico, evocando un paesaggio marino incontaminato.
Ingredienti
- 4 filetti di ombrina (circa 180g ciascuno), spinati e senza pelle
- 500ml brodo di pesce leggero e chiarificato (consommé)
- 50g salicornia fresca
- 30g astro di mare fresco
- 20g finocchio marino (erba) fresco
- 20g portulaca marina fresca
- Q.b. olio EVO delicato
- Q.b. sale di Maldon e pepe bianco macinato fresco
- Fiori eduli di campo per guarnire
Preparazione
- Preparare il consommé di pesce: preparare un brodo di pesce molto leggero (con teste e lische di pesce bianco, verdure aromatiche e acqua). Chiarificarlo con la tecnica del 'raft' (albumi montati e carne macinata di pesce) per ottenere un consommé perfettamente trasparente e dal sapore pulito. Mantenere in caldo.
- Cottura dell'ombrina: condire i filetti di ombrina con poco sale e pepe. Scaldare un filo d'olio EVO in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Adagiare i filetti e cuocere per 3-4 minuti per lato, fino a doratura e a quando la carne è cotta ma ancora succosa. Alternativamente, cuocere a vapore per 6-8 minuti per una cottura più delicata.
- Preparare il giardino di erbe alofile: lavare e asciugare molto bene tutte le erbe. Sbollentare brevemente la salicornia e l'astro di mare per 20 secondi e raffreddare subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la croccantezza. Lasciare il finocchio marino e la portulaca marina crudi. Unire tutte le erbe e condirle con un filo d'olio EVO e un pizzico di sale Maldon.
- Impiattamento: Sul fondo di un piatto fondo o a cappello di prete, versare un mestolo di consommé di pesce caldo. Adagiare delicatamente il filetto di ombrina al centro. Creare un piccolo 'giardino' con le erbe alofile fresche e sbollentate sopra e attorno al pesce. Guarnire con fiori eduli. Servire immediatamente.