Ricetta Cucina & Comfort AI
'O Rraù Napulitano
Ah, 'o rraù! Questo non è un semplice sugo, nipoti miei, è una filosofia di vita, è un rito della domenica, è il profumo della casa che ti accoglie fin dal sabato sera. È un atto d'amore che richiede pazienza, tanto amore e ingredienti buoni. Non è un ragù svelto, ma ogni ora di cottura è un tesoro che si trasforma in un sapore inimitabile. 'O rraù non si mangia, si 'scarpetta' con il pane, finché non ne rimane nemmeno una goccia. Ed è il condimento perfetto per la pasta fatta in casa o formati lunghi come i ziti.
Ingredienti
- Carne di manzo (un pezzo di lacerto o muscolo, circa 500g)
- Costine di maiale (4-5, o una punta di maiale)
- Tracchie di maiale (salsicce a punta di coltello, 2-3)
- Concentrato di pomodoro (2 cucchiai belli pieni)
- Passata di pomodoro San Marzano (1.5 kg)
- Cipolla (una grossa)
- Vino rosso secco (un bicchiere)
- Olio extra vergine d'oliva
- Basilico fresco
- Sale e Pepe nero
Preparazione
- La prima cosa, e la più importante, è il soffritto! In una pentola di coccio (se l'avete, sennò una pentola dal fondo spesso), mettete un bel giro d'olio e la cipolla tritata fine. Fatela appassire a fuoco bassissimo, deve diventare trasparente, quasi 'addormentata', non bruciata!
- Quando la cipolla è pronta, aggiungete tutti i pezzi di carne: il lacerto (che potete anche legare con uno spago), le costine, le tracchie. Rosolateli bene su tutti i lati, devono prendere un bel colore, così si sigillano i sapori. E non abbiate fretta, eh?
- Quando la carne è rosolata, sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare bene l'alcol, deve sentirsi solo il profumo del vino.
- Adesso il concentrato di pomodoro. Aggiungetelo alla carne e fatelo cuocere per qualche minuto, mescolando bene. Questo intensifica il sapore del pomodoro.
- È il momento della passata di pomodoro. Versatela nella pentola, aggiungete qualche foglia di basilico, sale e un po' di pepe nero. Mescolate bene e portate a bollore.
- Appena bolle, abbassate la fiamma al minimo, deve fare un 'pippiare' lentissimo, come un respiro. Coprite con un coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, e lasciate cuocere per almeno 5-6 ore, anche di più! Ogni tanto, mescolate delicatamente, ma non troppo spesso. La carne deve diventare tenerissima, che si scioglie.
- Quando 'o rraù è pronto, la superficie deve essere scura e l'olio affiorato. Togliete i pezzi di carne (serviranno come secondo) e usate il sugo per condire la vostra pasta, preferibilmente candele spezzate o ziti.