Ricetta Cucina & Comfort AI
'O Rraù d'a Nonna (Ragù alla Genovese)
Questo, nipoti miei, non è il solito ragù rosso che conoscete, no! Questa è la Genovese, un piatto di pazienza, di lentezza e di tanto amore. Non si chiama così per Genova, si dice che sia nato qui, nella nostra Napoli, con le sue cipolle dolci che si sciolgono e la carne che si fa morbida morbida. È il profumo della domenica vera, che 'pippia' per ore sul fuoco basso.
Ingredienti
- 1kg cipolle ramate di Montoro (o cipolle dorate), tantissime!
- 800g carne di manzo (un bel pezzo unico, muscolo o lacerto)
- 50g pancetta tesa (facoltativa, ma dà più sapore)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo vegetale o di carne (circa 500ml)
- Olio Extra Vergine d'Oliva
- Sale e pepe nero q.b.
- 500g Ziti lisci (o Candele spezzate)
Preparazione
- La Genovese vuole tempo, quindi si inizia! Tagliate le cipolle a fette sottili, mi raccomando, non abbiate fretta. Più sottili sono, prima si scioglieranno.
- In una pentola dal fondo spesso (meglio una di coccio), mettete un bel giro d'olio e fate rosolare la pancetta tagliata a cubetti. Aggiungete la carne intera, tagliata a pezzi grossi, e fatela rosolare su tutti i lati fino a che non prende un bel colore dorato. Togliete la carne dalla pentola per un momento.
- Nella stessa pentola, aggiungete le cipolle affettate, la carota e il sedano tritati. Coprite e fatele stufare a fuoco dolcissimo per almeno 1 ora, girando ogni tanto. Devono diventare trasparenti e molto tenere. Non devono assolutamente prendere colore, solo ammorbidirsi e tirare fuori la loro dolcezza.
- Aggiungete la carne rosolata di nuovo nella pentola con le cipolle. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol.
- Ora aggiungete un po' di brodo, giusto quel tanto che basta per coprire la carne. Coprite la pentola e lasciate 'pippiare' (borbottare lentamente) a fuoco bassissimo per almeno 3-4 ore, meglio 5-6. Ogni tanto controllate e se necessario aggiungete altro brodo caldo. La carne deve diventare tenerissima e le cipolle quasi un purè.
- Quando la carne è cotta, toglietela dalla pentola e sfilacciatela con una forchetta. Mescolate la carne sfilacciata con il sugo di cipolle. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
- Cuocete gli Ziti o le Candele spezzate, scolandoli al dente. Conditeli abbondantemente con il sugo di Genovese. Ogni boccone è un pezzo di storia!