Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Nuvola di Pesche Grigliate, Gelato al Rosmarino Affumicato e Saba di Lambrusco
Un dessert che celebra la dolcezza estiva delle pesche, esaltate dal fuoco vivo che ne caramellizza gli zuccheri e conferisce una nota affumicata. Il contrasto è dato da un gelato aromatico al rosmarino, anch'esso velato da sentori di fumo, e da una saba di Lambrusco che apporta acidità e complessità tipicamente modenesi, in un connubio di rusticità e raffinatezza.
Ingredienti
- Per le Pesche Grigliate:
- 4 pesche noci mature ma sode
- 20g burro non salato, fuso
- 1 cucchiaio miele di acacia
- Per il Gelato al Rosmarino Affumicato:
- 250ml latte intero
- 250ml panna fresca
- 100g zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- 2 rametti di rosmarino fresco
- Legno di melo o ciliegio per affumicare (chips o trucioli)
- Per la Saba di Lambrusco:
- 200ml mosto cotto di Lambrusco (o riduzione di Lambrusco secco)
- 1 cucchiaio aceto balsamico tradizionale di Modena
- Per guarnire:
- Foglioline di menta fresca
- Crumble di mandorle tostate (opzionale)
Preparazione Passo Passo
- 1. **Prepara il Gelato al Rosmarino Affumicato:** Scalda latte e panna in un pentolino con i rametti di rosmarino fino a sfiorare il bollore. Togli dal fuoco, copri e lascia in infusione per 30 minuti. Filtra il composto. A parte, sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versa il composto di latte e panna filtrato sui tuorli, mescola bene e cuoci a bagnomaria (o a fuoco bassissimo) mescolando costantemente fino a che non si addensa leggermente (82-84°C), formando la crema inglese. Lascia raffreddare completamente, poi trasferisci in una gelatiera e manteca. Durante gli ultimi minuti di mantecazione, affumica leggermente le chips di legno e poni il gelato in un contenitore sigillabile sopra al fumo per 10-15 minuti, poi sigilla bene per infondere. In alternativa, puoi affumicare il latte prima di fare l'infusione.
- 2. **Prepara la Saba di Lambrusco:** In un pentolino, riduci il mosto cotto di Lambrusco (o il Lambrusco secco) a fuoco medio-basso fino a che non si addensa e diventa sciropposo. Togli dal fuoco e aggiungi l'aceto balsamico tradizionale, mescola bene. Metti da parte.
- 3. **Prepara le Pesche Grigliate:** Taglia le pesche a metà ed elimina il nocciolo. In una ciotola, mescola il burro fuso con il miele. Spennella le pesche con questa miscela. Scalda una griglia (o una piastra in ghisa) a fuoco medio-alto. Griglia le pesche per 3-4 minuti per lato, o finché non presentano belle striature scure e sono leggermente ammorbidite, ma mantengono una certa consistenza al centro.
- 4. **Impiattamento:** Disponi due metà di pesca grigliata su ogni piatto. Aggiungi una quenelle abbondante di gelato al rosmarino affumicato. Irrora con un filo generoso di saba di Lambrusco. Guarnisci con foglioline di menta fresca e, se desiderato, con un crumble di mandorle tostate per una nota croccante.