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'Nuvola d'Estate': Spuma di Pesca, Gelatina di Rosmarino e Sabbia di Mandorla
Una celebrazione estiva di leggerezza e profumi, ispirata alla leggerezza di una nuvola. La spuma eterea di pesca cattura l'essenza dolce e succosa del frutto, accarezzata da una gelatina trasparente al rosmarino che aggiunge una nota erbacea sorprendente. La sabbia croccante di mandorla regala una texture inaspettata e una base aromatica, creando un dessert delicato, elegante e rinfrescante.
Ingredienti
- Per la Spuma di Pesca:
- 250g purea di pesca matura (circa 2-3 pesche)
- 50g zucchero semolato
- 50ml acqua
- 3g gelatina in fogli
- 100ml panna fresca liquida (35% m.g.)
- 1 cartuccia di N2O per sifone da cucina
- Per la Gelatina di Rosmarino:
- 150ml acqua
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 30g zucchero semolato
- 1.5g agar-agar
- Per la Sabbia di Mandorla:
- 70g farina di mandorle
- 30g farina 00
- 50g zucchero a velo
- 50g burro freddo a cubetti
- 1 pizzico di fior di sale
Preparazione
- 1. **Sabbia di Mandorla:** In una ciotola, unire farina di mandorle, farina 00, zucchero a velo e fior di sale. Aggiungere il burro freddo a cubetti e sabbiare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso che ricorda la sabbia. Disporre il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura leggera e croccantezza. Mescolare a metà cottura. Far raffreddare completamente.
- 2. **Gelatina di Rosmarino:** In un pentolino, unire l'acqua, lo zucchero e i rametti di rosmarino. Portare a bollore e far sobbollire per 5 minuti, poi spegnere e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare per eliminare il rosmarino. Riportare il liquido sul fuoco, aggiungere l'agar-agar e far bollire per 1 minuto, mescolando. Versare in un contenitore piatto per uno spessore di circa 0.5 cm e far raffreddare in frigorifero fino a che non si solidifica. Tagliare la gelatina in cubetti piccolissimi o frullarla leggermente per ottenere una consistenza più 'spezzettata'.
- 3. **Spuma di Pesca:** Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. In un pentolino, scaldare l'acqua con lo zucchero fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene. Lasciare intiepidire. Unire il composto allo sciroppo con la purea di pesca. Frullare con un frullatore a immersione per ottenere una miscela liscia. Aggiungere la panna fresca liquida e mescolare. Versare il composto nel sifone da cucina, avvitare 1 cartuccia di N2O e agitare vigorosamente. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- 4. **Assemblaggio:** Su un piatto fondo o in una coppetta, creare una base di sabbia di mandorla. Erogare una generosa quantità di spuma di pesca sopra la sabbia. Distribuire delicatamente alcuni cubetti o frammenti di gelatina di rosmarino sulla spuma e sul piatto. Servire immediatamente.