Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Nebbia Viola, Cuore di Mandorla e Ricordo Aromatico
Le patate violette, la cui polpa racchiude tonalità inaspettate, trasformate in una crema setosa e avvolgente. A bilanciare la loro dolcezza terrosa, una spuma eterea di mandorla tostata e una cenere di rosmarino che conferisce un'affumicatura aromatica e un contrasto visivo audace, per un'esperienza che è tanto visiva quanto gustativa.
Ingredienti
- 500g patate violette
- 100ml latte intero
- 30g burro non salato
- 100g mandorle pelate
- 3-4 rametti di rosmarino fresco
- 100ml brodo vegetale leggero (per la spuma)
- Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
- Sale fino
- Pepe bianco macinato fresco
Preparazione Passo Passo
- 1. Per la Crema di Patate Violette: Pelare le patate violette e tagliarle a cubetti di circa 2 cm. Cuocerle in acqua bollente salata finché non saranno molto tenere (circa 15-20 minuti). Scolarle e passarle immediatamente al passaverdure o schiacciarle finemente con una forchetta. In un pentolino, scaldare il latte e il burro. Aggiungerli alla purea di patate, mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, priva di grumi. Regolare di sale e pepe. Mantenere in caldo.
- 2. Per la Spuma di Mandorla: Tostare le mandorle pelate in una padella antiaderente o in forno a 160°C per circa 5-7 minuti, finché non saranno leggermente dorate e molto profumate. Frullarle finemente con il brodo vegetale caldo e un pizzico di sale, fino ad ottenere un latte di mandorla denso e liscio. Passare il composto al colino fine per eliminare eventuali residui. Versare il liquido ottenuto in un sifone da cucina da 0.5L, aggiungere una carica di N2O, agitare bene e conservare a bagnomaria per mantenerlo caldo e in forma.
- 3. Per la Cenere di Rosmarino: Lavare e asciugare molto bene i rametti di rosmarino. In un luogo ben ventilato (o sotto una cappa potente), bruciare delicatamente il rosmarino con un cannello da cucina o su una fiamma viva finché non si riduce completamente in cenere nera. Raccogliere la cenere e setacciarla finemente per eliminare le parti più grosse e ottenere una polvere impalpabile.
- 4. Impiattamento: Servire la crema di patate violette in un piatto fondo o coppetta, creando una base. Sifonare la spuma di mandorla al centro o a lato della crema. Cospargere con un velo leggero di cenere di rosmarino, per un effetto visivo e aromatico.