Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Mousse di Fieno, Ribes Rossi Selvatici e Pino Mugo
Un dolce che evoca i paesaggi del confine, dove la delicatezza del fieno infuso incontra l'acidità vibrante dei ribes rossi selvatici e le note resinose e balsamiche del pino mugo. Un equilibrio di contrasti che celebra la natura incontaminata, la stagionalità e l'eleganza delle materie prime meno convenzionali, trasformando un profumo agreste in un'esperienza sensoriale raffinata.
Ingredienti
- Per la Mousse di Fieno:
- 250 ml panna fresca al 35% m.g.
- 100 ml latte intero
- 50 g fieno da alimentazione pulito e aromatico
- 50 g zucchero a velo
- 2 fogli di gelatina (circa 4 g)
- Per il Gel di Ribes Rossi Selvatici:
- 150 g ribes rossi selvatici (o coltivati se non disponibili)
- 30 g zucchero semolato
- 50 ml acqua
- 1 g agar-agar
- Per la Polvere di Pino Mugo:
- Aghi di pino mugo freschi e giovani q.b.
- Per la finitura:
- Germogli eduli freschi q.b.
- Qualche ribes fresco
Preparazione Passo Passo
- 1. Per la Mousse di Fieno: Scaldare latte e panna fino a sfiorare il bollore. Aggiungere il fieno, coprire e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, o fino a che l'aroma non sia ben pronunciato. Filtrare accuratamente, strizzando bene il fieno per estrarre tutti i liquidi. La miscela dovrà essere circa 300 ml.
- 2. Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Scaldare una piccola parte della panna infusa e sciogliervi la gelatina strizzata. Unire al resto della panna infusa e mescolare bene. Incorporare lo zucchero a velo.
- 3. Versare la miscela in un sifone da cucina, caricare con due cariche di N2O e conservare in frigorifero per almeno 4 ore (o meglio, una notte) per farla stabilizzare e acquisire una consistenza ariosa.
- 4. Per il Gel di Ribes Rossi: Frullare i ribes con lo zucchero e l'acqua. Filtrare con un colino fine per eliminare semi e bucce, ottenendo una purea liscia. Scaldare una piccola parte della purea e sciogliervi l'agar-agar, poi unire al resto della purea. Portare a ebollizione, mescolando continuamente, e cuocere per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo e far raffreddare in frigorifero fino a che non si solidifica. Frullare poi con un mixer ad immersione fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo.
- 5. Per la Polvere di Pino Mugo: Lavare e asciugare molto bene gli aghi di pino mugo. Disporli su una teglia rivestita di carta forno e essiccarli in forno a bassa temperatura (50-60°C) con lo sportello leggermente aperto per diverse ore, finché non saranno completamente secchi e fragili. Una volta essiccati, tritarli finemente in un macinacaffè o con un frullatore potente fino ad ottenere una polvere fine.
- 6. Composizione: Estrarre la mousse di fieno dal sifone direttamente nei piatti. Disporre alcuni punti di gel di ribes rossi selvatici. Spolverare delicatamente con la polvere di pino mugo. Guarnire con qualche ribes fresco e germogli eduli per un tocco di freschezza e colore.