Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Meringa Soffice al Cacao, Spuma di Bergamotto e Gelato di Ribes Nero Affumicato
Un dessert che gioca sui contrasti estremi: la leggerezza impalpabile di una meringa soffice al cacao si sposa con la vivacità agrumata di una spuma di bergamotto e l'inaspettata profondità di un gelato al ribes nero affumicato. Un'esperienza che viaggia tra dolcezza, acidità e un sentore terroso e intrigante, tipico della curiosità e del gioco di Alajmo.
Ingredienti
- Per la Meringa Soffice al Cacao:
- 3 albumi d'uovo (circa 100g)
- 150g zucchero semolato
- 20g cacao amaro in polvere
- 1 pizzico di sale
- Per la Spuma di Bergamotto:
- 100ml succo di bergamotto fresco (circa 2-3 bergamotti)
- 50ml acqua
- 30g zucchero semolato
- 2g gelatina in fogli
- 1 cartuccia di N2O per sifone da cucina
- Per il Gelato di Ribes Nero Affumicato:
- 200g purea di ribes nero
- 100ml acqua
- 50g zucchero semolato
- 10g sciroppo di glucosio (o miele)
- Un pizzico di sale
- Legno di melo o ciliegio per affumicatura (o fumo liquido alimentare, con parsimonia)
Preparazione Passo Passo
- 1. **Gelato di Ribes Nero Affumicato:** Se si usa il fumo liquido, aggiungerne una goccia o due alla purea di ribes nero. Se si affumica in casa, disporre la purea di ribes nero in una ciotola resistente al calore e posizionarla in un affumicatore casalingo o sotto una campana di vetro con il fumo generato dal legno bruciato, per circa 15-20 minuti, fino a ottenere un sentore affumicato desiderato. In un pentolino, unire l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portare a bollore e far sciogliere gli zuccheri. Unire questo sciroppo alla purea di ribes nero affumicata e il pizzico di sale. Mescolare bene. Far raffreddare completamente e mantecare in una gelatiera seguendo le istruzioni del produttore. Conservare in congelatore.
- 2. **Spuma di Bergamotto:** Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. In un pentolino, scaldare l'acqua con lo zucchero fino a scioglimento. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene. Unire il succo di bergamotto. Far raffreddare completamente. Versare il composto nel sifone da cucina, avvitare 1 cartuccia di N2O e agitare vigorosamente. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- 3. **Meringa Soffice al Cacao:** In una ciotola di metallo posta su un bagnomaria, unire albumi, zucchero e sale. Scaldare, mescolando continuamente con una frusta, fino a che lo zucchero non si sia completamente sciolto e il composto abbia raggiunto i 60°C. Togliere dal fuoco e montare con una planetaria o fruste elettriche ad alta velocità fino ad ottenere una meringa lucida, soda e completamente fredda. Incorporare delicatamente il cacao amaro setacciato, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare. Trasferire la meringa in una sac à poche.
- 4. **Assemblaggio:** Su un piatto, creare una base con una quenelle di gelato di ribes nero affumicato. Dressare delicatamente la meringa soffice al cacao sul gelato o a lato, creando una forma elegante. Erogare una nuvola di spuma di bergamotto. Servire immediatamente.