Ricetta Cucina & Comfort AI
Melanzana 'Contro Filetto' con Consommé Freddo di Pomodoro e Basilico
La melanzana, cucinata con una tecnica che ne esalta la consistenza, viene presentata come un 'contro filetto' vegetale, accompagnata da un consommé di pomodoro limpido e aromatico, servito freddo. Un piatto di grande eleganza che celebra la melanzana in una veste raffinata.
Ingredienti
- 1 melanzana lunga (tipo napoletana)
- 400g pomodori ramati maturi
- 1/2 cipolla bianca
- 1/2 costa di sedano
- 1/2 carota
- Un mazzetto abbondante di basilico fresco
- Ghiaccio a cubetti
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe nero
- Fiori eduli o germogli per guarnire
Preparazione
- Per il consommé di pomodoro: Tagliare i pomodori, la cipolla, il sedano e la carota a pezzi grossolani. Frullarli insieme al basilico (conservandone alcune foglie intere per il garnish) e un pizzico di sale. Lasciare riposare per 30 minuti. Filtrare il composto con una etamina (o panno di cotone pulito) per diverse ore in frigorifero (meglio una notte) per ottenere un liquido limpido. Assaggiare e regolare di sale. Deve essere servito molto freddo.
- Per la melanzana: Lavare la melanzana e spuntarla. Tagliarla a fette spesse circa 2 cm. Cuocere le fette di melanzana sottovuoto in forno a vapore a 85°C per circa 40-50 minuti, finché non saranno molto tenere. Se non si ha la macchina sottovuoto, si possono cuocere a vapore classico o al forno avvolte in carta stagnola.
- Una volta cotte, le melanzane devono essere leggermente pressate per eliminare l'acqua in eccesso e poi scottate in una padella antiaderente molto calda con un filo d'olio EVO, finché non avranno una bella crosticina dorata su entrambi i lati. Salare e pepare.
- Impiattamento: Al centro di un piatto fondo, posizionare la fetta di melanzana. Versare intorno un generoso mestolo di consommé freddo di pomodoro e basilico. Guarnire con foglie fresche di basilico e, a piacere, qualche fiore edulo o germoglio. Un filo d'olio EVO a crudo completa il piatto.
- Servire immediatamente.