Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Mazzancolle e Calamaretti Scottati, Emulsione di Mandorle Tostate, Caviale di Melanzana e "Perle" di Patate e Olive
Un piatto che evoca il mare cristallino d'Ischia e i profumi intensi della sua terra. Le mazzancolle e i calamaretti, appena scottati per esaltarne la dolcezza e la consistenza, si sposano con un'emulsione di mandorle tostate, un'insolita nota grassa e avvolgente. Il caviale di melanzana, affumicato e vellutato, e le "perle" di patate e olive, piccole esplosioni di sapore che ricordano le olive sotto sale e il comfort della patata, creano un'armonia di sapori mediterranei e un gioco di texture che celebra la ricchezza del 'giardino incantato' marino e terrestre.
Ingredienti
- 8 mazzancolle grandi, pulite e sgusciate (code)
- 8 calamaretti piccoli, puliti e incisi
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale Maldon e pepe bianco
- Per l'emulsione di mandorle tostate:
- 50g mandorle pelate
- 80ml olio di semi di girasole
- Pizzico di sale
- Per il caviale di melanzana:
- 1 melanzana media (lunga)
- 1 spicchio d'aglio
- Qualche foglia di menta
- Succo di 1/2 limone
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe
- Per le "Perle" di patate e olive:
- 150g patate, lessate e schiacciate
- 30g olive taggiasche denocciolate, tritate finemente
- 20g pecorino romano grattugiato
- Pizzico di pepe nero
- Farina 00 per infarinare leggermente
- Olio per friggere (opzionale, per dorare)
Preparazione Passo Passo
- Preparare il caviale di melanzana: bucherellare la melanzana e cuocerla in forno a 200°C per circa 30-40 minuti, o finché non sarà molto morbida e la pelle quasi bruciata. Far raffreddare, tagliare a metà e scavare la polpa. Frullare la polpa con aglio, menta, succo di limone, un filo d'olio EVO, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia. Per un tocco affumicato, si può grigliare la melanzana o aggiungere un pizzico di paprica affumicata.
- Preparare l'emulsione di mandorle tostate: tostare le mandorle in un padellino antiaderente finché non saranno dorate. Frullarle finemente con l'olio di semi di girasole e un pizzico di sale, fino ad ottenere un'emulsione liscia e quasi cremosa. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua ghiacciata per renderla più fluida.
- Preparare le "Perle" di patate e olive: unire le patate schiacciate, le olive tritate, il pecorino e il pepe. Amalgamare bene. Formare delle piccole perle (circa 1-1.5 cm di diametro) e, se si desidera, passarle in un velo di farina e dorarle leggermente in padella con un filo d'olio. Oppure servirle così come sono.
- Cuocere i frutti di mare: scaldare una padella antiaderente molto bene con un filo d'olio EVO. Scottare le mazzancolle per 1-2 minuti per lato, finché non saranno rosate. Aggiungere i calamaretti e scottarli per 1 minuto, devono rimanere teneri. Salare e pepare.
- Impiattamento: al centro del piatto, creare uno "specchio" o delle "gocce" di emulsione di mandorle tostate. Disporre armoniosamente le mazzancolle e i calamaretti scottati. Alternare con cucchiaini di caviale di melanzana e le "perle" di patate e olive. Guarnire con qualche fogliolina di menta fresca o un tocco di erba aromatica per contrasto.