Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Mazzancolle 'Carbonara di Mare', spaghetto di zucchina, guanciale croccante e zabaione salato al Pecorino
Una 'carbonara di mare' audace e destrutturata, dove le mazzancolle succulente sostituiscono il guanciale tradizionale come protagonista principale. Accompagnate da spaghetti di zucchina croccanti e freschi, un guanciale di maiale croccante a dare la nota affumicata e salata, e un avvolgente zabaione salato al Pecorino che lega tutti gli elementi con cremosità e intensità. Un gioco di sapori, temperature e consistenze, tipico dell'approccio creativo di Cedroni.
Ingredienti
- 12 mazzancolle freschissime e grandi
- 2 zucchine medie
- 50g guanciale di maiale stagionato
- 2 tuorli d'uovo freschissimi
- 50g Pecorino Romano DOP grattugiato
- 50ml brodo vegetale (o fumetto di pesce)
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale fino
Preparazione Passo Passo
- Per gli spaghetti di zucchina: lavare le zucchine e, con uno spiralizer o una mandolina a julienne, ricavare degli spaghetti. Sbollentarli per 30 secondi in acqua bollente salata e poi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne la croccantezza e il colore brillante. Scolare e asciugare molto bene.
- Per il guanciale croccante: tagliare il guanciale a julienne sottile. Rosolarlo in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, finché non diventa croccante e rilascia il suo grasso. Scolare il guanciale su carta assorbente e tenere da parte. Conservare parte del grasso rilasciato.
- Per lo zabaione salato al Pecorino: in una ciotola resistente al calore, sbattere i tuorli con il Pecorino grattugiato e una macinata abbondante di pepe nero. Aggiungere il brodo vegetale tiepido. Cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente con una frusta, finché lo zabaione non sarà montato e cremoso, ma senza coagulare (circa 5-7 minuti). Il Pecorino deve sciogliersi. Se lo zabaione dovesse risultare troppo denso, aggiungere un cucchiaino di brodo caldo. Regolare di sale (considerando la sapidità del Pecorino).
- Preparare le mazzancolle: sgusciare le mazzancolle, eliminare il filo intestinale. In una padella calda con un filo d'olio extra vergine d'oliva (e un filo del grasso del guanciale, se gradito per sapore), scottare le mazzancolle per 1-2 minuti per lato, finché non saranno rosate e tenere. Salare e pepare.
- Comporre il piatto: formare un nido con gli spaghetti di zucchina al centro del piatto. Adagiarvi sopra le mazzancolle scottate. Nappare generosamente con lo zabaione salato al Pecorino. Completare con il guanciale croccante e una macinata di pepe nero fresco.