Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Maialino Nero Croccante, Crema di Friarielli alla Brace e Gel di Arance Navel
Un inno alla succulenza della carne del Sud, il maialino nero, cotto alla perfezione per avere una pelle croccante e una carne che si scioglie in bocca. Viene abbinato alla nota amarognola e affumicata dei friarielli, passati alla brace per esaltarne il sapore, e rinfrescato da un gel agrumato di arance Navel, un tocco di acidità e profumo che equilibra e vivacizza il palato. Un piatto verace e audace, ma con l'eleganza di una cucina stellata.
Ingredienti
- 600g di pancia di maialino nero (con cotenna)
- Sale grosso, pepe nero q.b.
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Per la Crema di Friarielli alla Brace:
- 500g friarielli (broccoletti napoletani)
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino fresco q.b.
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
- Per il Gel di Arance Navel:
- 250ml succo di arance Navel fresco
- 2g agar-agar (o 4g amido di mais)
- Un pizzico di zucchero (facoltativo)
Preparazione Passo Passo
- Preparare il Maialino Nero: Incidere la cotenna del maialino a rombi senza tagliare la carne. Massaggiare la cotenna con sale grosso e la carne con sale, pepe, rosmarino tritato e aglio schiacciato. Mettere la pancia di maialino in una teglia con un filo d'acqua sul fondo (senza coprire la cotenna) e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 2-3 ore, o finché la carne non sarà molto tenera. Aumentare la temperatura a 220°C (modalità grill o ventilato forte) per gli ultimi 15-20 minuti per rendere la cotenna croccante e dorata. Una volta cotto, lasciare riposare il maialino per 10 minuti prima di tagliarlo.
- Preparare la Crema di Friarielli alla Brace: Lavare bene i friarielli. Se si ha la possibilità, passarli velocemente sulla brace viva o su una griglia molto calda per conferire una nota affumicata (alternativamente, sbollentarli). In una padella, soffriggere aglio e peperoncino in olio EVO. Aggiungere i friarielli (scottati o sbollentati) e un mestolino di brodo vegetale. Saltare per qualche minuto. Frullare i friarielli con un mixer ad immersione aggiungendo brodo caldo se necessario, fino ad ottenere una crema liscia. Regolare di sale.
- Preparare il Gel di Arance Navel: In un pentolino, mescolare il succo d'arancia con l'agar-agar (o l'amido di mais). Portare a bollore mescolando continuamente per 2 minuti per attivare l'agar-agar. Versare il composto su un piatto piano o in una teglia e lasciare raffreddare in frigorifero fino a che non si sarà solidificato. Una volta solido, frullarlo con un mixer ad immersione fino ad ottenere un gel liscio e lucido.
- Impiattamento: Tagliare il maialino nero in porzioni. Disporre una quenelle di crema di friarielli sul piatto, adagiarvi sopra un pezzo di maialino con la cotenna croccante verso l'alto. Completare con qualche goccia di gel di arance Navel per la nota acida e fresca. Servire immediatamente.