Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Maccheroni 'Al Fumo', Carbonara Decostruita con Guanciale Croccante e Spuma di Pecorino
Una provocazione intelligente sulla Carbonara, che Cracco trasforma in un primo piatto concettuale. I maccheroni sono 'affumicati' prima della cottura, il guanciale è reso croccante come un chip, e l'emulsione di uovo e Pecorino è alleggerita in una spuma impalpabile, pur mantenendo l'anima golosa del classico romano, ma con una prospettiva milanese di precisione e leggerezza.
Ingredienti
- 320g maccheroni o mezze maniche
- 150g guanciale di Amatrice, tagliato a cubetti
- Per l'Emulsione di Uovo:
- 2 tuorli d'uovo freschissimi
- 20g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
- Per la Spuma di Pecorino:
- 100ml panna fresca liquida
- 50ml latte intero
- 50g Pecorino Romano DOP, grattugiato
- 1 cartuccia di sifone per panna
- Per l'Affumicatura:
- Segatura per affumicatura alimentare (di faggio o quercia)
- Ciotola resistente al calore e coperchio/pellicola
Preparazione Passo Passo
- Per affumicare la pasta: Disporre i maccheroni crudi in una ciotola resistente al calore. Accendere un pizzico di segatura per affumicatura in un angolo della ciotola (o utilizzare un affumicatore a freddo). Coprire immediatamente la ciotola con un coperchio o pellicola per intrappolare il fumo. Lasciare affumicare per circa 10-15 minuti (o secondo intensità desiderata). Togliere la pasta e aerarla per alcuni minuti prima della cottura.
- Per il guanciale croccante: In una padella fredda, disporre i cubetti di guanciale e portare a fuoco medio. Lasciare che il grasso si sciolga lentamente e che il guanciale diventi dorato e croccante. Scolare il guanciale e metterlo su carta assorbente. Conservare il grasso fuso.
- Per la spuma di Pecorino: In un pentolino, scaldare panna, latte e Pecorino mescolando finché il formaggio non si sarà sciolto. Filtrare il composto, versarlo in un sifone da cucina, caricare con una cartuccia di CO2 e agitare bene. Mantenere in caldo a bagnomaria (non bollente).
- Per l'emulsione di uovo: In una ciotola, sbattere i tuorli con il Parmigiano, sale e abbondante pepe nero macinato fresco. Aggiungere un cucchiaio del grasso caldo del guanciale (ma non bollente) per iniziare l'emulsione. Non cuocere i tuorli.
- Cuocere i maccheroni affumicati in abbondante acqua bollente salata fino a cottura al dente. Scolare, conservando poca acqua di cottura.
- Nella ciotola con l'emulsione di uovo, aggiungere i maccheroni caldi e poca acqua di cottura, mescolando energicamente per creare una crema. Assaggiare e regolare di pepe.
- Impiattare i maccheroni, formando un nido. Guarnire con il guanciale croccante e una generosa nuvola di spuma di Pecorino. Completare con una macinata finale di pepe nero.