Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Lombo di Coniglio, Vellutata di Piselli e Menta, Gemme di Lattuga e Gelatina di Aceto di Mela
Un inno alla leggerezza e alla purezza dei sapori primaverili. Il lombo di coniglio, cotto alla perfezione per mantenerne la succulenza, si adagia su una vellutata di piselli freschi e menta, un richiamo alla dolcezza della natura. La croccantezza delle gemme di lattuga e la punta acida della gelatina di aceto di mela completano un piatto che è un delicato equilibrio tra morbidezza, freschezza e vivacità.
Ingredienti
- 4 lombi di coniglio disossati (circa 100g l'uno)
- 200g piselli freschi sgusciati (o surgelati di ottima qualità)
- 10 foglie di menta fresca
- 50g gemme di lattuga o cuori di lattuga romana baby
- Per la gelatina di aceto di mela:
- 100ml aceto di mela di qualità
- 100ml acqua
- 5g zucchero
- 2g agar agar
- 1 scalogno piccolo
- Brodo vegetale leggero
- Olio extra vergine d'oliva, sale, pepe bianco
Preparazione Passo Passo
- Preparare la gelatina di aceto di mela: In un pentolino, unire aceto di mela, acqua e zucchero. Portare a ebollizione. Aggiungere l'agar agar mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo, lasciar raffreddare completamente fino a quando non si solidifica. Frullare il gel ottenuto fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata. Conservare in una sac à poche.
- Preparare la vellutata di piselli e menta: Soffriggere lo scalogno tritato finemente con un filo d'olio. Aggiungere i piselli e un mestolino di brodo vegetale. Cuocere per 5-7 minuti finché i piselli non sono teneri. Aggiungere le foglie di menta. Frullare il tutto fino ad ottenere una vellutata liscia e omogenea, aggiungendo altro brodo se necessario per la giusta consistenza. Passare al setaccio fine per una maggiore raffinatezza. Regolare di sale e pepe.
- Cuocere il lombo di coniglio: Salare e pepare i lombi di coniglio. In una padella calda con un filo d'olio extra vergine, rosolare i lombi su tutti i lati per sigillarli. Trasferire in forno a 180°C per 8-10 minuti, o finché non sono cotti ma ancora rosati e succosi all'interno. Lasciare riposare per 3-4 minuti prima di affettare.
- Comporre il piatto: Versare una porzione di vellutata di piselli e menta sul fondo del piatto. Adagiare sopra il lombo di coniglio, affettato a medaglioni. Distribuire le gemme di lattuga tra le fette di coniglio. Con la sac à poche, creare piccole 'gocce' o 'punti' di gelatina di aceto di mela sul piatto, per dare un tocco di acidità e brillantezza. Finire con un filo d'olio extra vergine e un pizzico di pepe bianco macinato fresco.
- Servire immediatamente, godendo della freschezza e della leggerezza.