Ricetta Cucina & Comfort AI
Lasagnetta Aperta di Verza Stufata, Ragù di Anatra Selvatica e Spuma di Parmigiano
Una lasagnetta destrutturata, dove le sfoglie sono sostituite da foglie di verza stufate, creando una base terrosa per un ricco ragù di anatra selvatica. La leggerezza della spuma di Parmigiano contrasta con la profondità del ragù, mentre un tocco finale di Caviale di Aringa aggiunge una nota salmastra e di lusso 'accessibile', in pieno stile Uliassi: la selvaggina che incontra il mare.
Ingredienti
- Per le 'Sfoglie' di Verza:
- 1/2 cavolo verza grande
- Olio EVO, sale, pepe q.b.
- Per il Ragù di Anatra Selvatica:
- 300g polpa di anatra selvatica (petto e coscia) disossata e tritata grossolanamente
- 1 scalogno, 1 carota piccola, 1 costa di sedano (trito)
- 1 spicchio d'aglio
- 200ml vino rosso corposo
- 100g pomodorini pelati (o passata)
- Brodo di carne q.b.
- Rosmarino, salvia, bacche di ginepro
- Olio EVO, sale, pepe nero q.b.
- Per la Spuma di Parmigiano:
- 150ml panna fresca
- 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pizzico di noce moscata
- Sifone da cucina (o montare a mano e usare come crema leggera)
- Per finire: Caviale di Aringa (o bottarga grattugiata), foglioline di maggiorana
Preparazione
- Preparare le 'Sfoglie' di Verza: Separare le foglie più grandi e integre della verza. Sbollentarle in acqua salata per 3-4 minuti, finché non saranno tenere ma ancora croccanti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e asciugarle bene. Ritagliare dei quadrati o rettangoli regolari. Stufarle brevemente in padella con un filo d'olio EVO, sale e pepe.
- Preparare il Ragù di Anatra Selvatica: In una casseruola, soffriggere il trito di verdure e l'aglio in olio EVO. Aggiungere l'anatra tritata e rosolare bene a fuoco vivo. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodorini pelati, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro. Coprire con brodo di carne e cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e 30 minuti, o finché la carne non sarà tenerissima e il sugo ristretto. Aggiustare di sale e pepe.
- Preparare la Spuma di Parmigiano: In un pentolino, scaldare la panna con il Parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Mescolare finché il Parmigiano non si scioglie completamente e la panna non sfiora il bollore. Filtrare il composto. Se si usa il sifone, versare la miscela calda nel sifone, caricare con una bomboletta di gas e agitare bene. Se non si ha il sifone, lasciare raffreddare e montare con le fruste per ottenere una crema leggera.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, disporre una 'sfoglia' di verza stufata. Coprire con un generoso cucchiaio di ragù di anatra selvatica. Coprire con un'altra foglia di verza e un altro strato di ragù. Formare così 2-3 strati. Completare con un ciuffo di spuma di Parmigiano. Guarnire con una quenelle di caviale di aringa e qualche fogliolina di maggiorana. Servire immediatamente.