Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
La Salsiccia al Fuoco Aperto, Spuma di Polenta e la Mora di Lambrusco
Una rivisitazione elegante e audace di sapori rustici modenesi. La salsiccia artigianale, cotta lentamente e poi passata al fuoco aperto per una crosticina irresistibile e un profumo affumicato, si adagia su una spuma di polenta vellutata. Il tutto è completato da una riduzione di Lambrusco, un concentrato di acidità e fruttato che bilancia la ricchezza del piatto, e acini d'uva fresca per un tocco di freschezza.
Ingredienti
- 200 g salsiccia di maiale fresca (priva di budello)
- 100 g farina di mais per polenta istantanea
- 500 ml latte intero
- 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g burro
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- 200 ml Lambrusco (secco)
- 1 cucchiaio zucchero (opzionale, per riduzione)
- Acini d'uva nera fresca per guarnire
- Rosmarino fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per la riduzione di Lambrusco: Versare il Lambrusco in un pentolino con lo zucchero (se usato). Portare a ebollizione e lasciare ridurre a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, o finché non si ottiene una consistenza sciropposa. Mettere da parte e mantenere in caldo.
- Preparare la spuma di polenta: In una casseruola, portare a bollore il latte con un pizzico di sale. A pioggia, aggiungere la farina di mais, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco basso per il tempo indicato sulla confezione (solitamente 3-5 minuti per polenta istantanea), mescolando costantemente. Togliere dal fuoco, incorporare il burro e il Parmigiano Reggiano. Frullare la polenta con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza liscia e spumosa. Mantenere in caldo.
- Cuocere la salsiccia: Togliere la salsiccia dal budello e formare piccole polpette o schiacciarle leggermente a mo' di medaglioni. Cuocerle in una padella antiaderente a fuoco medio per 5-7 minuti, finché non sono dorate e cotte all'interno. Per il 'fuoco aperto', se possibile, passate i medaglioni su una griglia rovente o direttamente sulla fiamma per un paio di minuti, finché non sviluppano una crosticina leggermente bruciacchiata e affumicata.
- Impiattamento: Versare un cucchiaio di spuma di polenta al centro del piatto. Adagiarvi sopra un medaglione di salsiccia al fuoco. Irrorare con la riduzione di Lambrusco e guarnire con qualche acino d'uva fresca e un rametto di rosmarino.