Ricetta Cucina & Comfort AI
Insalata Dolce dell'Orto (21-31-41)
L'espressione definitiva della filosofia dell'orto di Crippa, tradotta in un dessert. Un caleidoscopio di piccolissimi, precisissimi elementi vegetali dolci, frutta, erbe e fiori eduli, assemblati come un giardino commestibile. Ogni boccone è una scoperta, un'armonia di texture, temperature e sapori fugaci, un omaggio alla natura in tutte le sue sfumature.
Ingredienti
- 1 carota piccola, pelata e tagliata a nastri sottilissimi
- 50g zucchero
- 50ml acqua
- 50g purea di barbabietola rossa
- 1g agar-agar
- Succo di 1/2 limone
- 10g foglie di acetosella piccole
- 10g germogli di pisello
- 5g fiori eduli misti (viole, primule, calendule)
- 20g lamponi freschi, tagliati a metà
- 10g mirtilli freschi
- 10g ribes rossi
- 20ml olio extra vergine d'oliva delicato
- 10ml aceto di lampone
- 1 pizzico sale Maldon
- Menta piperita fresca, foglie piccole
Preparazione
- Per i nastri di carota canditi: Portare a ebollizione acqua e zucchero. Immergere i nastri di carota per 30 secondi, scolare e disporre su carta forno. Essiccare a 60°C per 2 ore o finché croccanti.
- Per il gel di barbabietola: Frullare la purea di barbabietola con il succo di limone. In un pentolino, scaldare 100g di questa purea con l'agar-agar. Portare a leggero bollore per 1 minuto, poi versare in un contenitore basso e largo. Far raffreddare e solidificare. Una volta solido, frullare per ottenere un gel liscio e omogeneo, passare al setaccio fine.
- Preparare la vinaigrette dolce: Emulsionare l'olio extra vergine d'oliva con l'aceto di lampone e un pizzico di sale Maldon.
- Assemblaggio: Su un piatto freddo, disporre con pinzette ogni elemento con estrema cura e precisione. Iniziare con piccole gocce di gel di barbabietola. Aggiungere i nastri di carota, le foglie di acetosella, i germogli di pisello, i frutti di bosco, i fiori eduli e le foglioline di menta. Terminare con qualche goccia di vinaigrette dolce. La composizione deve apparire come un piccolo giardino primaverile, ogni elemento ben visibile e distinto.