Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Insalata di Pomodori Antichi, Cipolla Rossa Marinata e Gel al Basilico con Polvere di Alici
Un inno al pomodoro nella sua essenza più pura. Varietà antiche e succose si incontrano con la dolcezza della cipolla rossa marinata e la freschezza aromatica del gel di basilico. La 'polvere di alici' aggiunge una inaspettata nota umami e marina, un tocco sapido che amplifica la dolcezza del pomodoro.
Ingredienti
- 400g pomodori antichi misti (es. Cuore di Bue, Costoluto, Giallo del Piennolo)
- 1/2 cipolla rossa di Tropea
- 50 ml aceto di vino bianco
- 20 ml acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- Per il gel al basilico:
- 50g foglie di basilico fresco
- 100 ml acqua
- 1g agar agar
- Sale q.b.
- Per la polvere di alici:
- 50g alici sott'olio di Cetara (ben scolate)
- Olio extra vergine d'oliva
- Fior di sale Maldon q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparare la cipolla marinata: affettare finemente la cipolla rossa. In un pentolino, scaldare aceto, acqua e zucchero fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Versare sulla cipolla affettata e lasciare marinare per almeno 30 minuti, o fino a quando non sarà leggermente ammorbidita e rosata. Scolare bene prima dell'uso.
- Preparare il gel al basilico: sbollentare rapidamente le foglie di basilico in acqua salata per 10 secondi, poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullare il basilico con l'acqua e filtrare il composto per ottenere un liquido liscio. Sciogliere l'agar agar nel liquido di basilico freddo, portare a ebollizione e far sobbollire per un minuto mescolando. Versare in un contenitore basso e lasciare raffreddare in frigorifero fino a quando non si sarà rappreso. Frullare il gel rappreso fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Condire con un pizzico di sale.
- Preparare la polvere di alici: adagiare le alici scolate su carta da forno e farle essiccare in forno a 80°C ventilato per circa 1-2 ore, o fino a quando non saranno completamente secche e friabili. Una volta raffreddate, frullarle fino ad ottenere una polvere fine.
- Assemblaggio: lavare e tagliare i pomodori antichi in diverse forme e dimensioni (spicchi, rondelle, cubetti) per creare varietà. Disporli armoniosamente sul piatto. Aggiungere qualche anello di cipolla rossa marinata. Con l'aiuto di un biberon da cucina, creare dei punti o delle strisce di gel al basilico. Spolverare generosamente con la polvere di alici. Finire con un filo d'olio extra vergine d'oliva e qualche fiocco di fior di sale Maldon.