Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Il Brodetto 'Al Contrario': Sfoglia di Patata Affumicata, Gallinella e Spuma di Mare
Una decostruzione audace del classico brodetto marchigiano. La gallinella, dalla carne delicata, è avvolta in una sfoglia di patata affumicata, mentre la 'spuma di mare' racchiude l'essenza iodata del brodo. Un gioco di texture e temperature, dove ogni elemento è riconoscibile ma presentato in una veste inedita e sorprendente.
Ingredienti
- 2 filetti di gallinella di circa 150g ciascuno, senza pelle né lische
- 2 patate medie
- Olio EVO, sale, pepe
- 1 litro di fumetto di pesce concentrato (con teste e lische di pesce bianco)
- 100ml panna fresca liquida
- Legnetti di faggio per affumicatura
- Erbe aromatiche miste (finocchietto selvatico, prezzemolo) per guarnire
- Una punta di peperoncino (facoltativo)
Preparazione Passo Passo
- Preparare la sfoglia di patata affumicata: pelare le patate e affettarle sottilmente con una mandolina (circa 1 mm). Sbollentarle per 1 minuto in acqua salata, scolare e raffreddare. Asciugare bene le fette di patata. Sistemarle su una teglia con carta forno, spennellare con olio EVO, salare. Affumicare a freddo con legnetti di faggio per 10 minuti (o usare pistola affumicatrice). Cuocere in forno a 180°C per circa 10-15 minuti, finché non saranno leggermente dorate e flessibili, non croccanti.
- Cottura della gallinella: Salare e pepare i filetti di gallinella. Adagiare ogni filetto su una sfoglia di patata affumicata, avvolgendolo delicatamente. Cuocere i rollè di gallinella in forno a 140°C per 8-10 minuti, fino a cottura perfetta. Il pesce deve rimanere morbido e succoso.
- Preparare la spuma di mare: ridurre il fumetto di pesce concentrato della metà. In un pentolino, unire il fumetto ridotto e la panna. Portare a ebollizione e far sobbollire per 2-3 minuti. Togliere dal fuoco e frullare con un minipimer creando una spuma leggera. Aggiungere una punta di peperoncino se desiderato. Mantenere in caldo.
- Impiattamento: versare un mestolo di spuma di mare al centro del piatto. Adagiare delicatamente il rollè di gallinella sulla spuma. Guarnire con erbe aromatiche fresche come finocchietto selvatico o prezzemolo. Servire immediatamente.