Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Guancia di Vitello, Patate Novelle Affumicate e Salsa 'Cacio e Pepe' Rivisitata al Tartufo Nero
Un'ode alla tradizione, sapientemente evoluta. La guancia di vitello, cotta lentamente fino a diventare incredibilmente tenera e succulenta, è accompagnata da patate novelle che richiamano il fumo di un focolare. Il tutto è legato da una salsa 'Cacio e Pepe' reinventata, vellutata e intensa, arricchita da un tocco di tartufo nero che aggiunge profondità e lusso, unendo sapori rustici a tecniche raffinate.
Ingredienti
- 2 guance di vitello (circa 250g l'una)
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (tritate grossolanamente)
- 2 spicchi d'aglio
- 500ml brodo di carne
- 200ml vino rosso corposo
- 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro
- Olio EVO, sale, pepe nero q.b.
- Per le Patate Novelle Affumicate:
- 300g patate novelle piccole
- Legno per affumicatura (es. faggio)
- Olio EVO, sale, pepe nero q.b.
- Per la Salsa 'Cacio e Pepe' Rivisitata al Tartufo:
- 100g pecorino romano DOP, grattugiato finemente
- 20g burro
- 50ml brodo di carne (caldo)
- 1 cucchiaio tartufo nero macinato o in crema
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione Passo Passo
- Brasatura della Guancia di Vitello: Salare e pepare le guance. Rosolarle in una casseruola con un filo d'olio finché non sono ben dorate su tutti i lati. Togliere la carne e nello stesso grasso soffriggere carota, sedano, cipolla e aglio finché non sono morbidi. Rimettere la carne nella casseruola. Sfumare con il vino rosso e far evaporare l'alcool. Aggiungere il brodo di carne, rosmarino e alloro. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere in forno a 150°C per 2-3 ore, o finché la carne non sarà incredibilmente tenera. Togliere la carne, filtrare il sugo di cottura e ridurre a fuoco vivo finché non sarà denso e lucido. Tenere in caldo.
- Patate Novelle Affumicate: Lessare le patate novelle in acqua salata finché non sono tenere. Scolarle. Con un affumicatore a freddo (o un metodo casalingo, es. chips di legno su carta stagnola in una pentola con coperchio), affumicare le patate per 15-20 minuti, finché non avranno un profumo delicato di fumo. Saltarle brevemente in padella con un filo d'olio, sale e pepe.
- Salsa 'Cacio e Pepe' Rivisitata al Tartufo: In una ciotola resistente al calore, unire il pecorino grattugiato e il pepe nero. Aggiungere il burro e parte del brodo di carne caldo. Mescolare energicamente con una frusta (o con un frullatore a immersione per una maggiore emulsione) finché non si ottiene una crema liscia e omogenea. Se necessario, aggiungere altro brodo. Incorporare il tartufo nero macinato. Tenere in caldo (a bagnomaria, senza far bollire).
- Impiattamento: Adagiare al centro del piatto una guancia di vitello. Disporre armoniosamente le patate novelle affumicate. Nappare generosamente con la salsa di brasatura ridotta e completare con un cucchiaio di salsa 'Cacio e Pepe' al tartufo.