Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Guancia di Vitello Brasata al Nebbiolo, Gremolata Mediterranea e Purea di Sedano Rapa Affumicato
Un piatto iconico della tradizione piemontese, la guancia di vitello brasata nel pregiato Nebbiolo, qui rivisitata con un tocco 'verace' del Sud. La carne, cotta lentamente fino a diventare incredibilmente tenera e succulenta, viene esaltata da una gremolata mediterranea, vibrante di limone, prezzemolo e peperoncino, che apporta freschezza e un'elegante piccantezza. Una purea di sedano rapa affumicato completa il piatto, aggiungendo profondità e un retrogusto terroso e avvolgente. Un equilibrio tra robustezza e delicatezza, un ponte culinario tra le Alpi e il Vesuvio.
Ingredienti
- 800g guancia di vitello
- 50g pancetta tesa (o guanciale), a cubetti
- 1 cipolla media, tritata
- 1 carota, tritata
- 1 costa di sedano, tritata
- 750ml Nebbiolo (o altro buon vino rosso)
- 500ml brodo di carne
- 2 foglie di alloro
- 2-3 bacche di ginepro
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale, pepe nero q.b.
- Per la Gremolata Mediterranea:
- Scorza di 1 limone non trattato, grattugiata
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato finemente
- 1/2 spicchio d'aglio, tritato finemente
- 1/4 di peperoncino fresco, tritato finemente (o a gusto)
- Per la Purea di Sedano Rapa Affumicato:
- 1 sedano rapa di medie dimensioni (circa 500g)
- 50ml latte intero
- 30g burro
- 1 cucchiaino di paprika affumicata (o gocce di fumo liquido)
- Sale, pepe bianco q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparare la Guancia di Vitello: Salare e pepare le guance. In una casseruola pesante e adatta al forno, scaldare un filo d'olio EVO e rosolare la pancetta a cubetti fino a renderla croccante. Togliere la pancetta e rosolare le guance su tutti i lati fino a doratura. Togliere la carne e mettere da parte. Nella stessa casseruola, aggiungere un altro filo d'olio se necessario e soffriggere la cipolla, carota e sedano tritati per circa 10 minuti, fino a che non saranno morbidi e dorati.
- Brasare la Guancia: Aggiungere le guance rosolate nella casseruola. Sfumare con il Nebbiolo e lasciare evaporare l'alcool a fuoco vivo. Aggiungere il brodo di carne, le foglie di alloro e le bacche di ginepro. Portare a bollore, poi coprire la casseruola con un coperchio e trasferirla in forno preriscaldato a 160°C. Cuocere per almeno 3-4 ore, o finché la carne non sarà tenerissima e si sfalderà facilmente. Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola e tenerla al caldo. Filtrare il fondo di cottura, eliminando le verdure e le spezie. Ridurre il fondo di cottura sul fuoco fino ad ottenere una salsa densa e lucida, aggiustando di sale e pepe.
- Preparare la Purea di Sedano Rapa Affumicato: Pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Lessarlo in acqua salata fino a renderlo molto tenero. Scolarlo e passarlo allo schiacciapatate o al mixer. Trasferire la purea in un pentolino, aggiungere il latte, il burro e la paprika affumicata. Mescolare sul fuoco basso fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe.
- Preparare la Gremolata Mediterranea: In una ciotolina, unire la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato e il peperoncino tritato. Mescolare bene.
- Impiattamento: Disporre una base generosa di purea di sedano rapa affumicato. Adagiare sopra una guancia di vitello brasata. Nappare con la riduzione al Nebbiolo. Completare con una spolverata generosa di gremolata mediterranea e qualche cubetto di pancetta croccante se desiderato.