Guancia di Vitello Brasata al Barolo, Purea di Sedano Rapa e Salsa al Pepe Verde

Ingredienti

• 800g guancia di vitello
• 1 bottiglia di Barolo
• 1 cipolla bianca
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 500g sedano rapa
• 200ml panna fresca
• 50g burro
• 30g pepe verde in grani
• 20ml brandy
• Olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero q.b.
• Alloro, rosmarino

Preparazione Passo Passo

1. Rosolare la guancia in una casseruola con olio extravergine d'oliva fino a doratura. Togliere la carne e mettere da parte.
2. Nella stessa casseruola, soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente.
3. Rimettere la guancia nella casseruola, aggiungere l'alloro e il rosmarino, sfumare con il Barolo e lasciare evaporare l'alcool.
4. Coprire la guancia con il Barolo rimanente e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, o finché la carne non sarà tenerissima.
5. Pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e lessarlo in acqua bollente salata. Scolare e frullare con la panna e il burro fino ad ottenere una purea liscia. Aggiustare di sale e pepe.
6. Scolare il fondo di cottura della guancia e filtrarlo. Rimetterlo in una padella, aggiungere il pepe verde in grani e sfumare con il brandy. Far ridurre la salsa fino ad ottenere la consistenza desiderata.
7. Servire la guancia brasata con la purea di sedano rapa e la salsa al pepe verde.