Ricetta Cucina & Comfort AI
Gnocchi di Patate Viola, Ragù di Piccione al Cioccolato e Gel di Ribes Rosso
Un primo piatto che gioca sulla memoria del ragù, ma lo eleva con la delicatezza del piccione e l'inaspettata profondità amara del cioccolato. Gli gnocchi di patate viola offrono un impatto visivo e una consistenza morbida, mentre il gel di ribes rosso, acido e vivace, crea un ponte contemporaneo tra dolce e salato, bilanciando la ricchezza del ragù.
Ingredienti
- Per gli gnocchi:
- 500g patate viola
- 150g farina 00 (circa, variabile)
- 1 tuorlo d'uovo
- Sale fino
- Per il ragù di piccione e cioccolato:
- 2 petti e 2 cosce di piccione, disossati e tagliati a brunoise fine
- 50g pancetta tesa, a cubetti piccoli
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (tritate finemente)
- 50ml vino rosso corposo
- 200ml brodo di carne
- 20g cioccolato fondente 70%, tritato
- Timo, alloro
- Olio EVO, sale, pepe
- Per il gel di ribes rosso:
- 150g ribes rossi freschi o surgelati
- 30ml acqua
- 10g zucchero
- 1g Agar-Agar
- Foglioline di timo fresco per guarnire
Preparazione
- Per gli gnocchi: Lessare le patate viola con la buccia. Pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Su una spianatoia, unire la purea di patate con farina, tuorlo e sale. Impastare velocemente fino a ottenere un composto omogeneo ma morbido. Formare filoncini, tagliare gli gnocchi e rigarli (con apposita tavoletta o forchetta).
- Per il ragù: Rosolare la pancetta, poi aggiungere le verdure tritate. Quando appassite, unire il piccione e rosolare bene. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere brodo, timo, alloro. Cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. A fine cottura, incorporare il cioccolato fondente, mescolando finché non si scioglie e si amalgama. Regolare di sale e pepe.
- Per il gel di ribes: Frullare i ribes con acqua e zucchero. Filtrare per eliminare semi e bucce. Trasferire il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere l'agar-agar e portare a bollore, mescolando per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo. Far raffreddare e gelificare. Una volta solido, frullare il gel fino a ottenere una consistenza liscia e lucida.
- Cucinare gli gnocchi in acqua bollente salata finché non salgono a galla. Scolarli delicatamente.
- Impiattamento: Saltare gli gnocchi cotti nel ragù di piccione per amalgamarli. Disporre gli gnocchi al centro del piatto. Guarnire con punti o striature di gel di ribes rosso. Completare con qualche fogliolina di timo fresco per un tocco aromatico.