Gnocchi di Patate al Vapore, Crema di Asparagi Bianchi, Bottarga di Muggine e Olio al Limone Candito

Ingredienti

• Per gli gnocchi:
• 500g patate a pasta bianca
• 150g farina 00 (circa, può variare)
• 1 tuorlo d'uovo
• Pizzico di sale
• Per la crema di asparagi bianchi:
• 500g asparagi bianchi
• 1 scalogno piccolo
• 200ml brodo vegetale leggero
• 50ml panna fresca (facoltativa, per maggiore cremosità)
• Sale, pepe bianco q.b.
• Per l'olio al limone candito:
• Scorza di 1 limone non trattato
• 100ml olio extra vergine d'oliva delicato
• Per guarnire:
• 50g bottarga di muggine in baffe
• Foglie di maggiorana fresca q.b.

Preparazione Passo Passo

1. Preparare gli gnocchi: Lessare le patate con la buccia. Pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Far intiepidire, poi aggiungere il tuorlo, il sale e la farina poco alla volta, impastando delicatamente fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Formare dei cordoncini e tagliare gli gnocchi. Far riposare per 15 minuti.
2. Preparare la crema di asparagi bianchi: Pelare gli asparagi bianchi, eliminando la parte finale più dura. Tagliare le punte e metterle da parte. Affettare i gambi a rondelle. In una casseruola, rosolare lo scalogno tritato con un filo d'olio, aggiungere i gambi degli asparagi e far insaporire. Coprire con il brodo vegetale e cuocere finché non saranno molto teneri. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Passare al colino fine se si desidera una texture impeccabile. Se usata, aggiungere la panna, regolare di sale e pepe. Tenere in caldo.
3. Preparare l'olio al limone candito: Pelare la scorza del limone evitando la parte bianca. Tagliare la scorza a julienne sottilissima o brunoise. Sbollentarla per 3 volte in acqua per eliminare l'amaro, partendo sempre da acqua fredda. Asciugarla e farla marinare nell'olio extra vergine d'oliva per almeno 30 minuti (o meglio, per qualche ora a temperatura ambiente).
4. Cuocere gli gnocchi al vapore per circa 4-5 minuti, o finché non saranno gonfi e leggeri. In alternativa, lessarli in acqua bollente salata finché non vengono a galla. A metà cottura degli gnocchi, sbollentare rapidamente le punte degli asparagi messe da parte in acqua bollente salata per un minuto.
5. Impiattare versando uno specchio generoso di crema di asparagi sul fondo del piatto. Disporre gli gnocchi sopra la crema. Grattugiare abbondante bottarga di muggine con una microplane sugli gnocchi. Decorare con le punte di asparagi, un filo di olio al limone candito e qualche fogliolina di maggiorana fresca.