Giardino Incantato di Verdure Ischitane, Acqua di Pomodoro e Basilico

Ingredienti

• 2 carote baby
• 2 zucchine baby
• 4 asparagi verdi
• 4 pomodorini datterini colorati
• 2 ravanelli
• 2 fiori di zucca
• 1/2 finocchio piccolo
• Erbe aromatiche miste (timo, maggiorana, origano fresco)
• Fiori eduli (violacciocche, calendula)
• 200g pomodori ramati maturi
• Un mazzetto di basilico fresco
• Olio extra vergine d'oliva ischitano
• Sale Maldon, pepe bianco macinato fresco

Preparazione Passo Passo

1. Per l'acqua di pomodoro: Tagliare i pomodori ramati a pezzi grossolani, frullarli con alcune foglie di basilico e un pizzico di sale. Filtrare il composto con una etamina (o panno di cotone pulito) per diverse ore (meglio una notte in frigorifero) per ottenere un liquido limpido e trasparente. Condire con un filo d'olio e sale se necessario.
2. Preparazione delle verdure: Lavare e pulire tutte le verdure. Sbollentare rapidamente in acqua salata gli asparagi, le carote e le zucchine, raffreddandoli subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la croccantezza. I ravanelli e il finocchio possono essere tagliati molto finemente (mandolina) e lasciati crudi.
3. I pomodorini datterini possono essere tagliati a metà e conditi con olio e sale, o leggermente confit in forno a 100°C per 20 minuti. I fiori di zucca, privati del pistillo, possono essere lasciati crudi o fritti in tempura leggerissima all'ultimo.
4. Composizione del piatto: Versare sul fondo del piatto un velo di acqua di pomodoro. Disporre armoniosamente le verdure sul piatto, alternando colori e consistenze. Guarnire con le erbe aromatiche e i fiori eduli, quasi a ricreare un paesaggio naturale. Condire con un filo d'olio EVO a crudo e un pizzico di sale Maldon.
5. Servire immediatamente.