Giardino d'Inverno: Radici in Tre Consistenze

Ingredienti

• 1 sedano rapa medio
• 2 carote viola grandi
• 2 pastinache
• 50ml aceto di mele
• 100ml brodo vegetale leggero
• Olio extra vergine d'oliva di qualità
• Sale di Maldon, pepe nero macinato fresco q.b.
• Timo fresco, maggiorana fresca per guarnire

Preparazione

1. Purea di sedano rapa: Pelare il sedano rapa e tagliarne metà a cubetti. Cuocere i cubetti in acqua bollente salata o a vapore finché molto teneri. Frullare con un filo d'olio, un pizzico di sale e un cucchiaio di brodo vegetale fino a ottenere una purea finissima e setosa. Passare al setaccio e mantenere in caldo.
2. Confit di carote viola: Pelare le carote viola e tagliarle a rondelle sottili o a julienne. Disporle in una teglia da forno, condire con un filo d'olio, sale, pepe e un rametto di timo. Cuocere in forno a 140°C per circa 45-60 minuti, finché saranno tenere e leggermente caramellate, ma ancora integre. Oppure cuocerle sottovuoto a bassa temperatura con olio e aromi.
3. Chips di pastinaca: Pelare la pastinaca e affettarla finemente con una mandolina. Friggerle in olio di semi caldo a 160°C finché dorate e croccanti. Scolarle su carta assorbente e salarle immediatamente.
4. Condimento acido-aromatico: In un pentolino, ridurre leggermente l'aceto di mele con 2 cucchiai di brodo vegetale, un pizzico di sale e pepe. Otterrete un 'jus' acidulo e aromatico.
5. Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una base con la purea di sedano rapa. Disporvi sopra le carote viola confit, alternando con le chips di pastinaca. Irrorare con qualche goccia del jus all'aceto di mele. Guarnire con foglie fresche di timo e maggiorana. Completare con un filo d'olio EVO a crudo e fiocchi di Sale di Maldon.
6. Servire tiepido.