Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ghiaccio di Parmigiano Reggiano, Cipolla Rossa Affumicata e Mosto Cotto
Un antipasto sorprendente, un gioco di temperature e consistenze che celebra i sapori iconici di Modena. Il 'ghiaccio' di Parmigiano, freddo e sapido, si scioglie in bocca rilasciando le sue note umami, contrastato dalla dolcezza affumicata della cipolla rossa e dalla melodia agrodolce del mosto cotto. Un'esperienza gustativa che rimane impressa.
Ingredienti
- 200g Parmigiano Reggiano DOP (stagionato 24-30 mesi)
- 1 cipolla rossa grande
- 50ml olio EVO
- Sale e pepe q.b.
- Mosto Cotto (Saba) q.b.
- Trucioli di legno di faggio o quercia per affumicare
- Foglioline di maggiorana fresca per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per il Ghiaccio di Parmigiano: Grattugiare finemente il Parmigiano Reggiano. Distribuirlo in uno strato sottile su un foglio di carta forno adagiato su una teglia. Congelare per almeno 2-3 ore, o finché non sarà completamente duro e friabile. Al momento di servire, romperlo in scaglie irregolari o 'ghiaccio'.
- Per la Cipolla Rossa Affumicata: Sbucciare la cipolla rossa e tagliarla a fette spesse circa mezzo centimetro. Condirle con un filo d'olio, sale e pepe. Cuocere le fette di cipolla direttamente sulla brace o su una griglia molto calda fino a che non saranno tenere e avranno sviluppato delle belle striature scure. Per un'affumicatura più intensa, dopo la cottura sulla griglia, affumicare le fette di cipolla con un affumicatore a freddo per 10-15 minuti con trucioli di faggio o quercia. In alternativa, si possono cuocere le cipolle in forno avvolte in stagnola e poi affumicarle.
- Una volta raffreddate, tagliare le fette di cipolla a cubetti piccoli o a julienne grossolana.
- Servizio: Disporre il 'ghiaccio' di Parmigiano Reggiano su un piatto freddo. Distribuire sopra la cipolla rossa affumicata. Completare con abbondante Mosto Cotto e guarnire con qualche fogliolina di maggiorana fresca.