Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ghiacciato di Pomodoro 'Confit', Spuma di Basilico e Olio al Peperoncino
Un gioco di temperature e consistenze che esalta la dolcezza e l'acidità del pomodoro. Il confit ghiacciato offre una sensazione rinfrescante e concentrata, mentre la spuma di basilico aggiunge leggerezza e aromaticità, il tutto ravvivato dal calore dell'olio piccante, tipico dei contrasti ricercati.
Ingredienti
- 500 g pomodori maturi e carnosi (es. San Marzano o datterini)
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 rametto di timo
- 1 spicchio d'aglio schiacciato
- 50 ml olio EVO
- Per la spuma di basilico:
- 100 g foglie di basilico fresco
- 50 ml acqua
- 50 ml panna fresca (o brodo vegetale per versione vegana)
- 1 g lecitina di soia in polvere
- Sale q.b.
- Per l'olio al peperoncino:
- 50 ml olio EVO
- 1 peperoncino fresco, tritato finemente (o secco)
- Germogli di basilico per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per il ghiacciato di pomodoro confit: Lavare i pomodori, inciderli a croce sulla base e sbollentarli per 30 secondi. Raffreddarli, pelarli e dividerli a metà. Eliminare i semi in eccesso.
- Disporre i mezzi pomodori su una teglia con carta forno, condirli con sale, zucchero, timo, aglio e un filo d'olio EVO. Cuocere in forno statico a 120°C per circa 2-3 ore, o finché non saranno appassiti e concentrati nei sapori, ma ancora morbidi. Lasciare raffreddare.
- Frullare i pomodori confit (eliminando aglio e timo) fino a ottenere una crema liscia. Assaggiare e regolare di sale. Versare il composto in stampi in silicone di piccole dimensioni (es. semisfera) e congelare per almeno 3 ore.
- Per la spuma di basilico: Sbollentare le foglie di basilico per 10 secondi, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Strizzarle bene e frullarle con l'acqua, la panna (o brodo) e un pizzico di sale fino a ottenere un liquido verde intenso. Filtrare con un colino fine.
- Aggiungere la lecitina di soia al liquido di basilico e frullare con un frullatore ad immersione inclinato, creando una spuma leggera e stabile. Lasciare riposare per qualche minuto.
- Per l'olio al peperoncino: Scaldare l'olio EVO in un pentolino con il peperoncino tritato per 5 minuti a fuoco bassissimo. Lasciare intiepidire e filtrare. Si può fare anche a freddo per un sapore più fresco.
- Impiattare: Adagiare i 'ghiacciati' di pomodoro confit su un lato del piatto. Accanto, depositare delicatamente un cucchiaio di spuma di basilico. Irrorare con qualche goccia di olio al peperoncino e guarnire con germogli di basilico.