Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Gelato Salvia e Limone, Perle di Olio Evo e Polvere di Olive Nere
Un dessert audace che gioca sul confine tra dolce e salato, fresco e terroso. La freschezza aromatica del gelato alla salvia e limone si sposa con le perle di olio extra vergine d'oliva, che rilasciano un'esplosione liquida e fruttata, bilanciato dalla sottile amarezza e sapidità della polvere di olive nere. Una provocazione elegante, un viaggio sensoriale inaspettato.
Ingredienti
- 250ml latte intero
- 250ml panna fresca
- 80g zucchero
- 4 tuorli d'uovo
- Un mazzetto di foglie di salvia fresca (circa 15-20 foglie)
- Zest di 1 limone non trattato
- Succo di 1/2 limone
- 50ml olio extra vergine d'oliva (per le perle, di media intensità)
- 2g alginato di sodio
- 5g cloruro di calcio
- 500ml acqua (per bagno di calcio)
- 50g olive nere denocciolate (tipo taggiasche o itrane)
Preparazione Passo Passo
- Per il gelato salvia e limone: Preparare una crema inglese. In un pentolino, scaldare latte, panna, 50g di zucchero, la salvia e lo zest di limone. Togliere dal fuoco prima del bollore e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare il composto per rimuovere salvia e zest.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con il restante zucchero (30g). Versare a filo il composto caldo sui tuorli, mescolando. Rimettere sul fuoco basso e cuocere, mescolando, finché la crema non vela il cucchiaio (82-84°C). Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone. Far raffreddare completamente e poi mantecare in gelatiera secondo le istruzioni del produttore.
- Per le perle di olio evo: Preparare il bagno di calcio sciogliendo 5g di cloruro di calcio in 500ml di acqua. In un'altra ciotola, frullare l'olio extra vergine d'oliva con 2g di alginato di sodio fino a ottenere un composto omogeneo. Con una siringa o un contagocce, far cadere gocce del composto di olio nel bagno di calcio. Lasciare in immersione per circa 30 secondi, poi scolare e sciacquare delicatamente le perle in acqua fresca.
- Per la polvere di olive nere: Essiccare le olive nere denocciolate in forno a 100°C per circa 2-3 ore, o finché non sono completamente disidratate e croccanti. Frullarle finemente in un macinacaffè o mixer potente fino a ottenere una polvere fine.
- Assemblaggio: Su un piatto freddo, disporre una quenelle di gelato salvia e limone. Intorno al gelato, spargere un pizzico di polvere di olive nere. Adagiare con cura alcune perle di olio evo. Guarnire con una piccola fogliolina di salvia fresca.
- Servire immediatamente.