Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Gelato al Pomodoro, Basilico e Falso Stracciatella Salata
Un dessert audace che gioca sul concetto di 'caprese dolce-salato', trasformando gli ingredienti iconici in un'esperienza gelata e sorprendente. La freschezza del pomodoro e l'aromaticità del basilico si fondono in un gelato vibrante, arricchito da un elemento croccante e lievemente salato, creando un equilibrio di sapori e temperature che sfida le aspettative.
Ingredienti
- Per il Gelato di Pomodoro San Marzano:
- 300g polpa di pomodoro San Marzano maturi (o pelati di qualità)
- 50ml acqua
- 60g zucchero semolato
- 10g glucosio (o 5g miele chiaro)
- 1 pizzico di sale fino
- 5-6 foglioline di basilico fresco (piccole)
- Per il Gel Basilico Concentrato:
- 50g basilico fresco (grandi foglie)
- 80ml acqua
- 15g zucchero semolato
- 1g agar-agar
- Per il Falso Stracciatella Salata (croccante al Parmigiano e Olio):
- 50g Parmigiano Reggiano stagionato (grattugiato finemente)
- 10g farina 00
- 5g burro fuso
- 5ml olio EVO delicato
- Pizzico di sale Maldon
- Per la Spuma di Mozzarella di Bufala (opzionale):
- 100g mozzarella di bufala (solo la parte bianca, ben scolata)
- 50ml panna fresca 35% m.g.
- 1 pizzico di sale
- 0.5g lecitina di soia (in polvere)
- Per la Guarnizione:
- Pomodorini confit (piccoli, fatti in casa o di qualità)
- Foglioline di basilico baby
- Olio EVO (a gocce per finitura)
Preparazione Passo Passo
- 1. **Gelato di Pomodoro San Marzano:** Frullare la polpa di pomodoro, acqua, zucchero, glucosio e sale fino a ottenere un composto liscio. Filtrare con un colino fine o un passaverdure per eliminare semi e bucce, ottenendo un liquido limpido. Aggiungere le foglie di basilico piccole intere. Far maturare il composto in frigorifero per almeno 2 ore (o meglio, tutta la notte). Mantecare in gelatiera secondo le istruzioni del produttore fino a ottenere un gelato cremoso. Conservare in freezer.
- 2. **Gel Basilico Concentrato:** Sbollentare il basilico in acqua bollente per 30 secondi, raffreddare subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullare il basilico scolato con acqua, zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia. Filtrare con un colino fine. Scaldare una piccola parte del liquido filtrato, aggiungere l'agar-agar, portare a bollore e cuocere un minuto mescolando. Unire al resto del composto di basilico freddo. Versare in un contenitore basso e far raffreddare. Frullare fino a ottenere un gel liscio e brillante. Conservare in una sac-à-poche.
- 3. **Falso Stracciatella Salata:** Mescolare il Parmigiano grattugiato finemente con farina, burro fuso e olio EVO fino a ottenere un composto sabbioso e omogeneo. Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 10-12 minuti, finché non sarà dorato e croccante. Far raffreddare completamente e sbriciolare grossolanamente. Aggiungere un pizzico di sale Maldon per esaltare il sapore.
- 4. **Spuma di Mozzarella di Bufala (opzionale):** Frullare la mozzarella di bufala ben scolata con la panna e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio. Filtrare bene con un colino fine per eliminare eventuali grumi. Aggiungere la lecitina di soia e frullare con un minipimer direttamente nel piatto di portata per creare una spuma leggera e ariosa in superficie.
- 5. **Assemblaggio:** Su un piatto freddo, formare una quenelle generosa di gelato al pomodoro. Creare dei punti o delle linee di gel basilico attorno e sopra il gelato. Cospargere con il falso stracciatella salata. Se usata, aggiungere una piccola nuvola di spuma di mozzarella accanto al gelato. Guarnire con pomodorini confit (se disponibili), foglioline di basilico baby e qualche goccia di olio EVO per un tocco finale aromatico.
- 6. Servire immediatamente.