Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Gelato al Parmigiano Reggiano, Miele di Acqua Cotta Affumicato e Crumble di Noci Caramellate
Un'audace espressione della contaminazione modenese, dove il Parmigiano Reggiano diventa il protagonista di un gelato salato-dolce sorprendente. Il gelato cremoso al Parmigiano è arricchito da un miele d'acqua cotta (una sorta di sciroppo tipico delle zone appenniniche) che, una volta affumicato, aggiunge una profondità inaspettata. Il tutto è completato da un crumble croccante di noci caramellate, che apporta texture e una dolcezza tostata. Un equilibrio perfetto tra sapidità, dolcezza e fumo, in puro stile Rosval.
Ingredienti
- Per il Gelato al Parmigiano Reggiano:
- 200ml latte intero
- 200ml panna fresca
- 80g Parmigiano Reggiano DOP (24-30 mesi), grattugiato finemente
- 80g zucchero semolato
- 3 tuorli d'uovo
- Un pizzico di sale
- Per il Miele di Acqua Cotta Affumicato:
- 50ml acqua
- 50g miele di acacia
- Chips di legno di ciliegio o faggio per affumicare
- Per il Crumble di Noci Caramellate:
- 50g noci tritate grossolanamente
- 30g zucchero semolato
- 10g burro non salato
- Un pizzico di sale
- Per guarnire:
- Qualche scaglia sottile di Parmigiano Reggiano
- Foglioline di menta o rosmarino
Preparazione Passo Passo
- 1. **Prepara il Gelato al Parmigiano Reggiano:** Scalda il latte e la panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Togli dal fuoco e aggiungi il Parmigiano grattugiato, mescolando fino a che non si è sciolto. Lascia in infusione per 15 minuti, poi filtra il composto per rimuovere i residui del Parmigiano. A parte, sbatti i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale fino a ottenere un composto chiaro. Versa a filo il composto di latte e panna filtrato sui tuorli, mescolando. Rimetti sul fuoco basso e cuoci a bagnomaria (o a fuoco bassissimo) mescolando costantemente fino a che la crema si addensa leggermente (82-84°C). Lascia raffreddare completamente, poi trasferisci in una gelatiera e manteca fino a ottenere un gelato cremoso. Metti in freezer a rassodare.
- 2. **Prepara il Miele di Acqua Cotta Affumicato:** In un pentolino, porta a ebollizione l'acqua con il miele e lascia sobbollire dolcemente per 5 minuti, o finché non si è leggermente ridotto a uno sciroppo. Togli dal fuoco. Genera del fumo leggero con le chips di legno e poni il pentolino con lo sciroppo sopra il fumo, coprendo con una campana o una ciotola capovolta per circa 15-20 minuti. Lascia riposare coperto per altri 10 minuti per infondere il fumo. In alternativa, usa un affumicatore a freddo. Lascia raffreddare.
- 3. **Prepara il Crumble di Noci Caramellate:** In una padella antiaderente, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi lo zucchero e le noci tritate, un pizzico di sale. Caramella le noci mescolando costantemente, finché lo zucchero non si scioglie e riveste le noci. Stendi su carta forno e lascia raffreddare completamente. Una volta freddo, spezzetta il composto in piccoli crumble.
- 4. **Impiattamento:** In una coppetta o su un piatto freddo, servi una o due palline di gelato al Parmigiano Reggiano. Irrora con un filo generoso di miele di acqua cotta affumicato. Cospargi con il crumble di noci caramellate. Guarnisci con qualche scaglia sottile di Parmigiano Reggiano e una fogliolina di menta o rosmarino per un tocco aromatico.