Ricetta Cucina & Comfort AI
Gambero Rosso di Mazara, Granita di Mandorla Amara e Consommé al Sumac
Un'ouverture che celebra la potenza del mare siciliano con un gioco di temperature e sapori intensi. Il gambero rosso, cuore dolce della nostra terra, incontra l'amaro raffinato della mandorla e la pungente freschezza di un consommé di crostacei arricchito dal sumac, in un equilibrio barocco e sorprendente.
Ingredienti
- 12 gamberi rossi di Mazara del Vallo (di pezzatura grande)
- Per il Consommé di Crostacei:
- Teste e carapaci dei gamberi
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla dorata
- 1 spicchio d'aglio
- 1 pomodoro maturo
- 50 ml vino bianco secco
- 500 ml acqua
- Pizzico di sumac in polvere
- Ghiaccio
- Per la Granita di Mandorla Amara:
- 100 ml latte di mandorla pura (senza zucchero)
- 2-3 gocce di estratto di mandorla amara (o 10g mandorle amare tritate finemente)
- 10 ml sciroppo di zucchero (50g zucchero, 50ml acqua, bollire fino a sciogliere)
- Fior di sale q.b.
- Olio extra vergine d'oliva (delicato) q.b.
- Germogli di basilico per guarnire
Preparazione
- 1. Preparare il Consommé: Sgusciare i gamberi, conservando le teste e i carapaci. Incidere il dorso dei gamberi ed eliminare il filo intestinale. Mettere i gamberi puliti in frigorifero.
- 2. In una casseruola, rosolare le teste e i carapaci con un filo d'olio. Aggiungere la carota, sedano, cipolla e aglio tritati finemente. Far tostare bene. Sfumare con il vino bianco.
- 3. Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi e l'acqua. Portare a bollore, schiumare e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Filtrare il brodo con un colino a maglie finissime e poi con una mussola, premendo bene per estrarre tutti i sapori. Dovrà risultare limpido. Far raffreddare completamente e incorporare il sumac. Conservare in frigorifero, idealmente per 24 ore affinché i sapori si amalgamino.
- 4. Preparare la Granita: Mescolare il latte di mandorla con lo sciroppo di zucchero e l'estratto di mandorla amara. Versare il composto in una teglia bassa e larga. Riporre in freezer. Ogni 30 minuti, raschiare la superficie con una forchetta per ottenere una granita fine e cristallina. Ripetere per circa 3-4 ore.
- 5. Impiattamento: Disporre 3 gamberi per piatto, conditi con un filo d'olio e un pizzico di fior di sale. Con un cucchiaio, adagiare delicatamente un cucchiaio di granita di mandorla amara sui gamberi o accanto.
- 6. Versare il consommé di crostacei freddo (quasi ghiacciato) nel piatto, intorno ai gamberi. Guarnire con germogli di basilico. Servire immediatamente.