Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Fungo Porcino Crudo, Essenza di Terra e Perle di Prezzemolo
Un'esaltazione della purezza del fungo porcino, presentato quasi crudo per mantenerne intatta la texture e l'aroma boschivo. Viene accompagnato da un'essenza di 'terra', ottenuta da funghi secchi concentrati, e da delicate perle di prezzemolo che aggiungono un tocco erbaceo e una nota di colore brillante. Un piatto che è un viaggio sensoriale nella natura.
Ingredienti
- 1 fungo porcino fresco e sodo (di buona qualità, adatto al consumo crudo)
- Olio extra vergine d'oliva delicato q.b.
- Sale maldon o fior di sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Per l'essenza di terra:
- 20g funghi porcini secchi
- 200ml brodo vegetale leggero
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- Perle di prezzemolo:
- 50ml succo di prezzemolo (ottenuto frullando prezzemolo con poca acqua e filtrando)
- 1g agar-agar (o 2.5g gelatina in fogli)
- 50ml olio vegetale molto freddo (per la sferificazione semplificata)
Preparazione Passo Passo
- 1. **Fungo Porcino Crudo:** Pulire delicatamente il fungo porcino con un pennello morbido e un panno umido, evitando l'acqua il più possibile. Con un coltello affilato o una mandolina, tagliare il fungo a fette sottilissime (carpaccio) o a piccoli cubetti, preservando la sua forma.
- 2. **Essenza di Terra:** Mettere i funghi porcini secchi in ammollo nel brodo vegetale tiepido per 20 minuti. Scolarli, conservando il brodo. Tritare finemente i funghi ammollati. In un pentolino, soffriggere (se usato) l'aglio tritato, aggiungere i funghi tritati e il brodo di ammollo filtrato. Far ridurre a fuoco dolce finché il liquido non diventa molto concentrato e aromatico, quasi uno sciroppo. Filtrare nuovamente per ottenere un'essenza limpida e intensa. Tenere in caldo.
- 3. **Perle di Prezzemolo:** Preparare il succo di prezzemolo: frullare il prezzemolo con un goccio d'acqua e filtrare bene. In un pentolino, unire il succo di prezzemolo con l'agar-agar. Portare a ebollizione mescolando e cuocere per 1 minuto. Lasciare intiepidire leggermente.
- 4. Con un contagocce o una siringa, far cadere gocce del composto di prezzemolo nell'olio vegetale molto freddo. Le gocce si solidificheranno in perle. Scolare le perle e sciacquarle delicatamente in acqua fredda. (Alternativa con gelatina: sciogliere nel succo caldo, versare in stampo basso, una volta freddo tagliare a cubetti piccolissimi).
- 5. **Impiattamento:** Disporre le fette o i cubetti di porcino crudo sul piatto in modo elegante. Condire con un filo d'olio EVO, sale maldon e pepe nero. Distribuire armoniosamente qualche goccia di essenza di terra. Completare con le perle di prezzemolo. Servire immediatamente.