Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Fregola Tostata Inversa, Triglia, Brodo di Lattuga di Mare e Olive Candite
Un incontro tra la memoria sarda della fregola e i sapori marini, elevato da tecniche contemporanee. La fregola, tostatura inversa per esaltarne il grano, incontra la dolcezza della triglia e la profondità minerale di un brodo chiarificato di lattuga di mare. Le olive candite, dolce-salate, creano un punto di svolta, unendo sapori mediterranei con un tocco inaspettato.
Ingredienti
- 200g fregola sarda media
- 2 filetti di triglia, freschissimi e spinati
- 5g bottarga di muggine, grattugiata
- Per il brodo di lattuga di mare:
- 10g lattuga di mare disidratata
- 500ml acqua minerale
- 1 scalogno piccolo, a fette
- Pezzetto di zenzero fresco
- Per le olive candite:
- 50g olive taggiasche denocciolate
- 20g zucchero di canna
- 20ml aceto di vino bianco
- 50ml acqua
- Olio EVO, sale, pepe bianco
- Foglioline di maggiorana fresca per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Per le olive candite: In un pentolino, unire olive, zucchero, aceto e acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco dolce finché il liquido non si riduce a uno sciroppo e le olive diventano lucide e leggermente morbide. Lasciare raffreddare.
- Per il brodo di lattuga di mare: Portare a bollore l'acqua con lo scalogno e lo zenzero. Spegnere, aggiungere la lattuga di mare e lasciare in infusione per 15-20 minuti. Filtrare il brodo, schiacciando bene la lattuga per estrarre tutti i sapori. Deve essere limpido e aromatico. Regolare di sale.
- Per la fregola tostatura inversa: Lessare la fregola in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolandola molto al dente. In una padella antiaderente, tostare la fregola scolata a fuoco vivo per qualche minuto, finché non diventa leggermente croccante e rilascia un profumo tostato. Questo processo invertirà l'ordine classico della tostatura, mantenendo l'interno morbido e l'esterno croccante.
- Preparare la triglia: Tagliare i filetti di triglia a piccoli medaglioni. Saltarli brevemente in padella con un filo d'olio EVO, solo lato pelle, per pochi secondi, in modo che rimangano quasi crudi all'interno.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, versare un mestolino di brodo di lattuga di mare caldo. Disporre la fregola tostata al centro. Adagiare sopra i medaglioni di triglia. Guarnire con qualche oliva candita e una spolverata di bottarga grattugiata. Completare con qualche fogliolina di maggiorana fresca e un filo d'olio EVO a crudo.