Ricetta Cucina & Comfort AI
Fregola Tostata con Ragù di Maiale Nero Casertano, Scampo Crudo e Polvere di Cappero
Un incontro tra terra e mare, tra la robustezza di un ragù di maiale nero casertano e la dolcezza marina dello scampo crudo. La fregola tostata aggiunge una nota rustica e un gioco di consistenze, mentre la polvere di cappero regala una sapidità intensa e sorprendente, tipica dei contrasti alajmiani.
Ingredienti
- 320g fregola sarda tostata
- 4 scampi freschissimi di prima qualità
- Per il ragù di maiale nero casertano:
- 300g polpa di maiale nero casertano (o altro maiale di qualità)
- 1/2 cipolla, 1/2 carota, 1/2 gambo di sedano
- 50ml vino rosso corposo
- 200g passata di pomodoro San Marzano
- Brodo vegetale o di carne q.b.
- Foglia di alloro, sale, pepe nero q.b.
- Per la polvere di cappero:
- 50g capperi sotto sale di Pantelleria
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
Preparazione
- Preparare il ragù di maiale: Tagliare la polpa di maiale a piccoli cubetti. Tritare finemente cipolla, carota e sedano per il soffritto. In una casseruola dal fondo spesso, rosolare il trito con un filo d'olio. Aggiungere il maiale e farlo dorare uniformemente. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, l'alloro e un mestolo di brodo. Cuocere a fuoco lentissimo per almeno 2 ore, aggiungendo brodo all'occorrenza, finché la carne non sarà tenerissima. Regolare di sale e pepe. Il ragù deve essere denso e saporito.
- Preparare la polvere di cappero: Sciacquare molto bene i capperi sotto sale per eliminare l'eccesso di sale. Asciugarli perfettamente con carta assorbente. Disporli su un tappetino di silicone o carta forno e disidratare in forno a 80°C ventilato per 1.5-2 ore, o finché non saranno completamente secchi e friabili. Frullarli finemente fino ad ottenere una polvere. Passare al setaccio per eliminare eventuali grumi.
- Pulire gli scampi: Eliminare testa e carapace, lasciando intatta la coda. Privare del filo intestinale. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
- Cuocere la fregola in abbondante acqua salata bollente seguendo le istruzioni sulla confezione (generalmente 10-12 minuti). Scolarla al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
- Saltare la fregola scolata nel ragù di maiale, mescolando bene per amalgamare i sapori. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura per creare una salsa più cremosa.
- Impiattare la fregola con il ragù a nido al centro del piatto. Adagiare sopra 1-2 scampi crudi per porzione. Spolverare generosamente con la polvere di cappero. Terminare con un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.