Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Foglia di Fico, Latte Affumicato e Gel di Prugne Selvatiche
Un richiamo al confine, dove gli alberi di fico selvatici segnano i sentieri e il fumo dei camini disegna l'aria. Questo dessert cattura l'aroma verde e quasi latteo della foglia di fico, l'insolita profondità del latte leggermente affumicato e la pungente dolcezza acida delle prugne selvatiche, in un gioco di sapori ancestrali e raffinati.
Ingredienti
- Per il latte affumicato alla foglia di fico:
- 200 ml latte intero
- 50 ml panna fresca (35% m.g.)
- 2-3 foglie di fico fresche e intatte
- Una piccola quantità di legno di faggio o trucioli per affumicare
- Per il cremoso al latte affumicato:
- 150 ml latte affumicato alla foglia di fico (filtrato)
- 2 tuorli d'uovo
- 60g zucchero semolato
- 15g amido di mais
- 30g burro freddo a cubetti
- Per il gel di prugne selvatiche:
- 150g prugne selvatiche (o prugne mirabelle/goccia d'oro)
- 30g zucchero semolato (regolare a piacere)
- 20 ml acqua
- 1g agar-agar
- Per guarnire:
- Fettine sottili di fico fresco (se di stagione)
- Piccole foglie di fico edibili (se disponibili e non trattate)
Preparazione Passo Passo
- 1. Per il latte affumicato alla foglia di fico: In un contenitore resistente al calore, posizionare il latte e la panna. Bruciare i trucioli di faggio in un piccolo braciere o utilizzare una pistola affumicatrice. Chiudere il contenitore ermeticamente con il fumo all'interno (con le foglie di fico già immerse nel liquido) e lasciare in infusione per circa 15-20 minuti. Il fumo deve essere sottile, non eccessivo. Togliere le foglie di fico e filtrare il latte affumicato.
- 2. Per il cremoso al latte affumicato: In un pentolino, scaldare il latte affumicato. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Quando il latte affumicato è caldo ma non bollente, versarne una parte sui tuorli, mescolando bene. Rimettere tutto nel pentolino con il resto del latte e cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente, finché la crema non si addensa. Togliere dal fuoco, incorporare il burro freddo a cubetti e mescolare fino a che non si scioglie e si emulsiona. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente in frigorifero per almeno 3 ore.
- 3. Per il gel di prugne selvatiche: Lavare le prugne e tagliarle a metà, eliminando il nocciolo. Cuocerle in un pentolino con lo zucchero e l'acqua a fuoco dolce finché non saranno molto tenere. Frullare fino ad ottenere una purea liscia e filtrarla se desiderato per eliminare le bucce. Rimettere il succo filtrato nel pentolino, aggiungere l'agar-agar. Portare a bollore, mescolando continuamente, e cuocere per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo, lasciare raffreddare e poi mettere in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora. Una volta solido, tagliare a cubetti irregolari o frullare per ottenere un gel liscio.
- 4. Composizione del piatto: Disporre una base di cremoso al latte affumicato sul piatto. Aggiungere delicatamente qualche cubetto o goccia di gel di prugne selvatiche. Se di stagione, guarnire con fettine sottili di fico fresco o piccole foglie di fico per richiamare visivamente l'ingrediente principale.