Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Finocchio in Tre Espressioni: Cotto, Crudo e Suo Brodo Concentrato
Il finocchio esplorato nella sua interezza, un gioco di consistenze e temperature. La dolcezza del finocchio cotto lentamente, la croccantezza vibrante di quello crudo e la profondità aromatica di un brodo concentrato dal suo stesso vegetale. Un monoprodotto essenziale che svela tutte le sue sfumature.
Ingredienti
- 2 finocchi grandi e freschi
- 30 ml olio extra vergine d'oliva
- Sale fino
- Pepe bianco macinato fresco
Preparazione Passo Passo
- Pulire i finocchi, eliminando le barbe e la parte più esterna. Separare circa 1/4 di finocchio e affettarlo molto finemente con una mandolina per la parte cruda. Conservare in acqua e ghiaccio per mantenerlo croccante.
- Per il brodo concentrato di finocchio: tagliare le parti esterne e le barbe dei finocchi, e le foglie più rovinate a pezzi grossolani. Metterli in una piccola casseruola con acqua fredda fino a coprire. Portare a bollore e far sobbollire per 30 minuti. Filtrare il brodo, schiacciando bene le verdure per estrarre tutto il sapore. Ridurre il brodo a fuoco vivo fino a ottenere un liquido molto concentrato e dal sapore intenso. Regolare di sale.
- Per il finocchio cotto: tagliare il finocchio rimanente a spicchi regolari. In una padella, scaldare un filo d'olio EVO e far rosolare gli spicchi di finocchio a fuoco medio-alto fino a doratura su tutti i lati. Ridurre la fiamma, aggiungere un goccio d'acqua o del brodo di finocchio e coprire. Lasciar stufare dolcemente fino a che non siano teneri ma ancora leggermente consistenti. Salare e pepare.
- Impiattamento: su un piatto, disporre alcuni spicchi di finocchio cotto. Aggiungere qualche lamella sottile di finocchio crudo, scolato e asciugato. Versare un cucchiaino di brodo concentrato di finocchio caldo su ogni porzione. Irrorare con un filo d'olio EVO a crudo.