Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Filetto di Vitello, Salsa al Passito, Purea di Cipolle Rosse e Fiori di Cappero Croccanti
Un'interpretazione raffinata del vitello, dove la sua delicatezza è esaltata da una salsa complessa e agrodolce al passito, una purea di cipolle rosse che aggiunge profondità zuccherina e terrosa, e la sapidità sorprendente dei fiori di cappero croccanti, in un gioco di sapori e consistenze tipico di una cucina di memoria e innovazione.
Ingredienti
- 2 filetti di vitello (circa 180g l'uno)
- 2 cipolle rosse di Tropea
- 50ml latte fresco intero
- 30g burro
- 50ml vino Passito (es. Pantelleria)
- 100ml fondo bruno di vitello
- 1 cucchiaino di zucchero a velo
- 20g fiori di cappero sotto sale
- Olio EVO, sale, pepe nero q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparazione dei fiori di cappero croccanti: Sciacquare molto bene i fiori di cappero sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Asciugarli perfettamente. Friggerli in olio EVO caldo per pochi secondi finché non saranno croccanti. Scolare su carta assorbente.
- Per la purea di cipolle rosse: Affettare finemente le cipolle rosse. In un pentolino, farle stufare a fuoco molto lento con un filo d'olio e un pizzico di sale, finché non saranno molto tenere e quasi caramellate. Aggiungere il latte caldo e il burro, frullare finemente fino ad ottenere una purea liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe.
- Per la salsa al Passito: In un pentolino, ridurre il vino Passito con lo zucchero a velo finché non sarà quasi sciropposo. Aggiungere il fondo bruno di vitello e far ridurre a fuoco lento finché non otterrete una salsa densa e lucida. Regolare di sale e pepe.
- Cottura del filetto: Salare e pepare i filetti di vitello. Rosolarli in una padella calda con un filo d'olio EVO per circa 2-3 minuti per lato, finché non avranno una bella crosticina esterna. Terminare la cottura in forno a 180°C per 5-7 minuti (per una cottura media-al sangue). Lasciare riposare per qualche minuto prima di affettare.
- Impiattamento: Stendere una base di purea di cipolle rosse al centro del piatto. Adagiarvi sopra il filetto di vitello tagliato a medaglioni o intero. Nappare generosamente con la salsa al Passito. Guarnire con i fiori di cappero croccanti.