Ricetta Cucina & Comfort AI
Filetto di Vitello, Composizione di Radici d'Inverno in Testure Diverse e Jus ai Germogli
Un piatto che esalta la finezza del filetto di vitello, sublimato da un concerto di radici invernali. Ogni radice – carota, pastinaca, sedano rapa – è presentata in una texture differente, dalla croccantezza del crudo alla morbidezza del purè, fino alla dolcezza della radice confit. Il tutto è legato da un jus leggero e aromatico, infuso con l'energia vitale dei germogli, creando un'esperienza terrosa ma raffinata, ricca di contrasti e armonia.
Ingredienti
- 4 filetti di vitello (circa 180g l'uno)
- 1 carota grande
- 1 pastinaca media
- 1/2 sedano rapa
- 20g germogli di lenticchie
- 20g germogli di ravanello
- Per il jus ai germogli:
- 200ml brodo vegetale leggero
- 20g germogli di pisello
- 1 scalogno piccolo
- 1 rametto di timo
- 5g burro freddo
- Olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero
Preparazione
- Preparare le radici: Lavare e pelare tutte le radici. Dal sedano rapa, ricavare qualche fettina sottile da grigliare o arrostire, e il resto tagliarlo a cubetti per una vellutata. Dalla carota, ricavare julienne sottilissime per il crudo e bastoncini per cuocere al vapore. Dalla pastinaca, ricavare una parte in chips fritte e il resto per un purè.
- Vellutata di sedano rapa: Cuocere i cubetti di sedano rapa in brodo vegetale finché non sono molto teneri. Frullare con un filo d'olio e regolare di sale e pepe, fino ad ottenere una vellutata liscia.
- Chips di pastinaca: Affettare la pastinaca molto finemente con una mandolina. Friggere in olio di semi caldo (160°C) finché non sono dorate e croccanti. Salare.
- Carote al vapore: Cuocere i bastoncini di carota al vapore per pochi minuti, devono rimanere croccanti. Condire con un filo d'olio e sale.
- Preparare il jus ai germogli: Soffriggere lo scalogno tritato finemente con un filo d'olio. Aggiungere il timo e il brodo vegetale. Ridurre a fuoco medio fino a circa la metà. Filtrare. Fuori dal fuoco, montare con il burro freddo e frullare con i germogli di pisello. Passare al colino per eliminare i residui, ottenendo un jus limpido e aromatico.
- Cuocere il filetto di vitello: Scaldare una padella con un filo d'olio. Rosolare i filetti su tutti i lati per sigillarli, poi trasferirli in forno a 180°C per 6-8 minuti (per una cottura al sangue/media). Lasciare riposare la carne per 5 minuti prima di affettarla o servirla intera.
- Comporre il piatto: Al centro del piatto, disporre il filetto di vitello. Intorno, creare una composizione con le diverse texture di radici: un cucchiaio di vellutata di sedano rapa, qualche chips di pastinaca, bastoncini di carota al vapore e julienne di carota cruda. Guarnire con i germogli di lenticchie e ravanello. Versare il jus ai germogli attorno alla carne. Servire immediatamente.