Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Filetto di San Pietro, spuma di lenticchie rosse, gel di lime e aria di Plancton
Il delicato filetto di San Pietro, dalla carne bianca e consistente, viene qui elevato da un gioco di consistenze e sapori. Una spuma vellutata di lenticchie rosse offre una base calda e terrosa, mentre un gel vibrante di lime porta acidità e freschezza. L'aria di plancton, un tocco di geniale follia, racchiude l'essenza pura del mare, completando un piatto di raffinata complessità.
Ingredienti
- 2 filetti di San Pietro (circa 150g l'uno)
- 100g lenticchie rosse decorticate
- 200ml brodo vegetale
- 1/2 cipolla piccola
- 1 lime (succo e scorza)
- 2g agar-agar
- 50ml acqua marina (o 50ml acqua + 1g sale)
- 2g lecitina di soia in polvere
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe bianco
- Germogli di pisello (per guarnire)
Preparazione Passo Passo
- Per la spuma di lenticchie rosse: tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in un filo d'olio. Aggiungere le lenticchie rosse e farle tostare brevemente. Coprire con il brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, finché le lenticchie non saranno tenere e avranno assorbito il liquido. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Regolare di sale e pepe. Tenere in caldo.
- Per il gel di lime: spremere il lime (circa 30ml di succo) e aggiungere 70ml di acqua. In un pentolino, unire il succo diluito con l'agar-agar. Portare a bollore, mescolando per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo, lasciare raffreddare e solidificare in frigorifero. Una volta solido, frullare per ottenere un gel liscio.
- Per l'aria di plancton: in un contenitore alto e stretto, unire l'acqua marina (o acqua con sale) e la lecitina di soia. Con un frullatore a immersione, creare una schiuma stabile in superficie, immergendo solo la lama per incorporare aria. Tenere da parte.
- Preparare il San Pietro: asciugare bene i filetti. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Cuocere il pesce dalla parte della pelle (se presente) per 3-4 minuti, poi girare e cuocere per altri 1-2 minuti, finché non sarà cotto ma morbido. Salare e pepare.
- Comporre il piatto: creare una base con la spuma di lenticchie rosse. Adagiare sopra il filetto di San Pietro. Disporre piccoli punti di gel di lime. Completare con un cucchiaio generoso di aria di plancton e qualche germoglio di pisello per la freschezza.