Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Filetto di Ricciola Scottato, Gel di Pomodoro Giallo, Fiori di Zucca e Polvere di Olive Nere
Un piatto che esalta la purezza del pesce e la freschezza vegetale. Il filetto di ricciola, scottato in padella per una crosticina perfetta e un cuore tenero, è bilanciato da un gel di pomodoro giallo vibrante e leggermente acido. I delicati fiori di zucca aggiungono un tocco stagionale, mentre la polvere di olive nere regala una nota sapida e profonda, unendo terra e mare in un connubio elegante.
Ingredienti
- 2 filetti di ricciola (circa 150g l'uno), senza pelle né spine
- Olio evo, sale, pepe bianco macinato fresco
- Per il Gel di Pomodoro Giallo:
- 250g pomodori datterini gialli freschi
- 20ml aceto di mele
- 1g agar-agar
- Pizzico di zucchero (se necessario)
- Sale
- Per la Polvere di Olive Nere:
- 50g olive taggiasche denocciolate, essiccate in forno a bassa temperatura
- Per la Guarnizione:
- 4 fiori di zucca freschi, puliti
- Foglie di basilico fresco, piccole
Preparazione Passo Passo
- Per la Polvere di Olive Nere: Disporre le olive taggiasche denocciolate su una teglia rivestita di carta forno. Essiccarle in forno a 100°C (ventilato) per 2-3 ore, o finché non saranno completamente disidratate e croccanti. Lasciarle raffreddare, poi frullarle fino ad ottenere una polvere fine e asciutta. Conservare in un contenitore ermetico.
- Per il Gel di Pomodoro Giallo: Lavare e tagliare a metà i pomodori datterini gialli. Frullarli finemente e passare il composto al setaccio per eliminare semi e bucce, ottenendo un'acqua di pomodoro liscia. In una piccola casseruola, scaldare l'acqua di pomodoro giallo con l'aceto di mele. Aggiungere l'agar-agar e portare a leggero bollore, mescolando per 1 minuto. Regolare di sale e zucchero se necessario (il sapore deve essere fresco e leggermente acido). Versare il composto in un contenitore basso e largo e lasciare raffreddare in frigorifero finché non si sarà solidificato. Una volta solido, frullare nuovamente il gel per ottenere una consistenza liscia e spalmabile. Mantenere in fresco.
- Per il Filetto di Ricciola: Salare e pepare i filetti di ricciola. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio evo a fuoco medio-alto. Adagiare i filetti e scottare per 2-3 minuti per lato, o finché non saranno dorati all'esterno e appena cotti al centro. La ricciola deve rimanere tenera e succosa.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare due o tre punti o una striscia di gel di pomodoro giallo. Adagiare delicatamente il filetto di ricciola scottato. Aprire i fiori di zucca e posizionarne due per piatto, leggermente sovrapposti o aperti. Spolverare delicatamente con la polvere di olive nere. Guarnire con qualche piccola foglia di basilico fresco e un giro di olio evo.