Ricetta Cucina & Comfort AI
Filetto di Ricciola "Giardino d'Ischia", Spuma di Patate Affumicate e Petali di Fiore
Un'ode ai sapori dell'isola d'Ischia, dove la delicatezza della ricciola incontra la terrosità elegante di una spuma di patate affumicate. Il piatto è un dipinto, un giardino edibile che celebra la freschezza e la bellezza della natura, arricchito da tocchi floreali e aromatici che evocano la brezza marina.
Ingredienti
- 4 filetti di ricciola (circa 180g l'uno), senza pelle e spine
- 500g patate a pasta gialla
- 50ml panna fresca liquida
- 20g burro
- Sale affumicato Maldon
- Pepe bianco macinato fresco
- 100g misticanza di erbe spontanee (finocchietto, borraggine, crescione)
- 2 carote baby
- 2 zucchine baby
- 4-5 pomodorini datterini colorati
- Fiori eduli (nasturzio, borraggine, viola)
- Olio extra vergine d'oliva delicato
- Per il brodo leggero:
- Teste e lische della ricciola
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 50ml vino bianco secco
Preparazione
- Per la spuma di patate affumicate: pelare le patate, tagliarle a pezzi e lessarle in acqua salata finché saranno molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. Unire la panna calda, il burro, un pizzico di sale affumicato e pepe bianco. Montare con una frusta elettrica finché non diventa una spuma leggera e vellutata. Mantenere in caldo.
- Preparare il brodo leggero: in una casseruola, tostare teste e lische di ricciola. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, timo e alloro. Coprire con acqua e far sobbollire delicatamente per circa 30 minuti. Filtrare e tenere in caldo.
- Preparare le verdure: tagliare le carote e le zucchine baby a julienne sottilissima o a 'spaghetti' con una mandolina. Sbollentarle per 1 minuto in acqua salata e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Tagliare i pomodorini a metà o in quarti.
- Cucinare la ricciola: scaldare un filo d'olio EVO in una padella antiaderente. Rosolare i filetti di ricciola dalla parte della pelle (se presente, altrimenti da un lato) per 3-4 minuti a fuoco medio-alto, finché la pelle non sarà dorata e croccante. Girare e cuocere per altri 1-2 minuti, finché il pesce non sarà appena cotto al centro. Salare con sale affumicato e pepare.
- Impiattamento: al centro di ogni piatto fondo, disporre una quenelle generosa di spuma di patate affumicate. Adagiare delicatamente il filetto di ricciola sopra la spuma. Guarnire attorno con la misticanza, le verdure baby sbollentate e i pomodorini. Disporre armoniosamente i fiori eduli. Terminare con un cucchiaio di brodo leggero versato ai bordi del piatto e un filo d'olio EVO a crudo.