Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Filetto di Manzo, Patata Ratta Cremosa, Salsa al Midollo Affumicato e Gel di Agrodolce al Balsamico
Un classico filetto di manzo, cotto alla perfezione, che trova una nuova profondità grazie a una salsa intensa al midollo bovino, affumicata per aggiungere complessità. Viene servito su una setosa crema di patate ratta, dalla consistenza vellutata, e bilanciato da un gel di agrodolce al balsamico che con la sua acidità e dolcezza pulisce il palato.
Ingredienti
- 2 filetti di manzo (circa 180-200g l'uno)
- Olio EVO, burro, sale, pepe nero q.b.
- Per la Patata Ratta Cremosa:
- 300g patate ratta, pelate
- 100ml latte intero
- 30g burro
- Sale, noce moscata q.b.
- Per la Salsa al Midollo Affumicato:
- 80g midollo di bue (circa 2-3 ossa lunghe)
- 50g scalogno, tritato finemente
- 150ml brodo di carne (possibilmente di manzo)
- 50ml vino rosso corposo
- Legno per affumicatura (es. quercia o hickory)
- Sale, pepe q.b.
- Per il Gel di Agrodolce al Balsamico:
- 100ml aceto balsamico di Modena (buona qualità)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2g agar agar
Preparazione Passo Passo
- Preparazione del Gel di Agrodolce: In un pentolino, unire l'aceto balsamico e lo zucchero. Portare a ebollizione, aggiungere l'agar agar e far bollire per 1 minuto mescolando. Versare il composto in un contenitore piatto e largo, lasciar raffreddare completamente fino a ottenere un gel. Frullare il gel con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia. Mettere in una sac à poche e conservare in frigo.
- Preparazione del Midollo Affumicato: Mettere le ossa di midollo in acqua fredda per 30 minuti per rimuovere le impurità. Asciugare. Affumicare il midollo (con affumicatore a freddo o metodo casalingo) per 15-20 minuti, o finché non prende un leggero profumo di fumo. Raschiare il midollo dalle ossa.
- Preparazione della Salsa al Midollo: Sciogliere delicatamente il midollo affumicato in un pentolino a fuoco basso. Togliere la parte solida croccante. Nello stesso grasso, soffriggere lo scalogno finché non è trasparente. Sfumare con il vino rosso e far ridurre di metà. Aggiungere il brodo di carne e far ridurre a consistenza desiderata. Salare e pepare, filtrare la salsa per una consistenza vellutata e tenere in caldo.
- Preparazione della Patata Ratta Cremosa: Bollire le patate ratta in acqua salata finché non sono molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. Unire il latte caldo e il burro a pezzetti, mescolando energicamente finché non si ottiene una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale e aggiungere una grattugiata di noce moscata.
- Cottura del Filetto: Scaldare una padella con un filo d'olio a fuoco medio-alto. Salare e pepare i filetti. Quando la padella è ben calda, adagiare i filetti e scottarli per 3-4 minuti per lato, aggiungendo una noce di burro negli ultimi minuti e bagnando la carne con il burro fuso. Lasciare riposare i filetti per 2-3 minuti su un tagliere.
- Impiattamento: Stendere sul piatto un cucchiaio di patata ratta cremosa. Adagiare sopra il filetto affettato. Nappare con la salsa al midollo affumicato e guarnire con piccoli punti di gel di agrodolce al balsamico.