Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Filetto di Maialino Cotto a Bassa Temperatura, Purea di Sedano Rapa e Olio alle Erbe del Litorale
Un incontro tra la terraferma e il litorale: il filetto di maialino, cotto con delicatezza per esaltarne la tenerezza, è accompagnato da una purea setosa di sedano rapa e un olio aromatico infuso con le erbe selvatiche che crescono sulle dune e lungo la costa, portando il profumo della macchia mediterranea nel piatto.
Ingredienti
- 400g filetto di maialino nero (o maiale di alta qualità)
- 200g sedano rapa, pelato e tagliato a cubetti
- 50g burro
- 50ml latte intero
- Q.b. sale e pepe nero
- 100ml olio EVO delicato
- 10g mix di erbe del litorale fresco (es. mirto, rosmarino selvatico, lentisco, finocchietto selvatico)
- 2 spicchi d'aglio, schiacciati
- Q.b. sale affumicato per finire
Preparazione Passo Passo
- Per l'olio alle erbe del litorale: lavare e asciugare bene le erbe. Scaldare l'olio EVO a bassa temperatura (max 60°C) con le erbe e gli spicchi d'aglio schiacciati. Lasciare in infusione per almeno 30 minuti, o fino a quando l'olio assume un profumo intenso. Filtrare l'olio, eliminando le erbe e l'aglio. Tenere da parte.
- Per la purea di sedano rapa: cuocere il sedano rapa a vapore finché non è molto tenero. Passarlo allo schiacciapatate o frullarlo con il burro e il latte caldo fino ad ottenere una purea liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe.
- Cottura del maialino: condire il filetto di maialino con sale e pepe. Sigillarlo sottovuoto o avvolgerlo strettamente in pellicola alimentare resistente al calore. Cuocere in un bagno termostatato (roner) a 60°C per circa 2-3 ore, o in forno a 100°C per circa 1.5-2 ore, fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C. Una volta cotto, togliere dalla busta/pellicola, asciugare bene. Scaldare una padella antiaderente a fuoco alto con un filo dell'olio alle erbe (filtrato). Rosolare il filetto su tutti i lati per creare una bella crosticina. Far riposare per 5 minuti prima di affettare.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una base con la purea di sedano rapa. Disporre sopra le fette di maialino. Nappare generosamente con l'olio alle erbe del litorale. Finire con un pizzico di sale affumicato per richiamare i sentori selvatici.