Ricetta Cucina & Comfort AI
Filetto di Fassona 'Terra & Ortiche', Spuma di Patate alla Nocciola e Croccante di Ortica
Un omaggio alla terra delle Langhe, dove la prelibatezza del filetto di Fassona si sposa con la rusticità elegante dell'ortica selvatica. La carne, cotta a perfezione, è accompagnata da una spuma di patate leggera e aromatica alla nocciola e da un croccante d'ortica che aggiunge texture e un sorprendente sapore erbaceo.
Ingredienti
- 2 filetti di Fassona Piemontese (circa 150g l'uno)
- 50g foglie di ortica fresca (raccogliere con guanti, scottare e strizzare)
- 20g nocciole tostate, tritate grossolanamente
- Olio evo, burro, sale, pepe nero macinato fresco
- Per la Spuma di Patate alla Nocciola:
- 200g patate, pelate e tagliate a cubetti
- 50ml latte intero
- 30g burro
- 20g pasta di nocciole (o nocciole tostate finemente macinate)
- Sale, noce moscata
- Sifone da cucina con 1-2 cariche di N2O
- Per il Croccante di Ortica:
- 20g foglie di ortica fresca, essiccate e fritte (o essiccate in forno a bassa temp.)
Preparazione
- Preparare le Ortiche: Con guanti, raccogliere le ortiche. Scottarle rapidamente in acqua bollente salata per 1 minuto, scolarle e immergerle subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Strizzarle molto bene per rimuovere l'eccesso d'acqua. Tritarle finemente. Separare una piccola parte per il croccante.
- Per il Croccante di Ortica: Essiccare una piccola quantità di ortica (dopo essere stata sbollentata e strizzata) in forno a 100°C per circa 30-40 minuti finché non sarà completamente asciutta e friabile. In alternativa, si possono friggere in olio caldo per pochi secondi. Sbriciolare finemente. Se si usa quella fresca, basta tritarla e aggiungerla poi all'impiattamento.
- Per la Spuma di Patate alla Nocciola: Bollire le patate in acqua salata finché non saranno molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. Rimetterle nella pentola con il latte, il burro, la pasta di nocciole e un pizzico di noce moscata. Mescolare bene a fuoco basso finché non sarà omogeneo e cremoso. Regolare di sale. Trasferire il composto caldo nel sifone da cucina, caricare con 1-2 cariche di N2O e agitare bene. Mantenere in caldo a bagnomaria.
- Per il Filetto di Fassona: Salare e pepare i filetti. In una padella calda con un filo d'olio evo, scottare i filetti per 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue. Se si preferisce una cottura più avanzata, trasferire in forno a 180°C per altri 5-8 minuti. Togliere dalla padella e lasciare riposare per 5 minuti. Mantecare poi nella stessa padella le ortiche tritate con una noce di burro per un minuto, aggiustando di sale e pepe.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una base con le ortiche mantecate. Adagiare sopra il filetto di Fassona tagliato a metà o a fette. Sifonare una nuvola di spuma di patate alla nocciola accanto alla carne. Guarnire con le nocciole tostate tritate e il croccante di ortica sbriciolato. Servire immediatamente.