Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Filetto di Fassona Piemontese, Riduzione al Barolo, Salsa Verde alla 'Nduja e Cipolle Borretane Agrodolce
Il nobile filetto di Fassona, simbolo della tradizione piemontese, viene valorizzato da una sontuosa riduzione al Barolo. Il tocco verace del Sud arriva con una sorprendente salsa verde, resa piccante e saporita dalla 'nduja calabrese, e bilanciata dalla dolcezza delle cipolle borretane in agrodolce. Un piatto che è un vero e proprio viaggio sensoriale tra le vette alpine e i caldi sapori mediterranei.
Ingredienti
- 4 filetti di Fassona Piemontese (circa 180g ciascuno)
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale Maldon e pepe nero macinato fresco q.b.
- Per la Riduzione al Barolo:
- 500ml Barolo
- 1 scalogno, tritato finemente
- 50ml brodo di carne (o demiglace)
- 20g burro freddo
- Per la Salsa Verde alla 'Nduja:
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 50g 'nduja di Spilinga
- 20g capperi sotto sale, dissalati
- 2 filetti di acciughe sott'olio
- 1 spicchio d'aglio piccolo
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- Per le Cipolle Borretane Agrodolce:
- 8 cipolle borretane piccole
- 50ml aceto di vino rosso
- 50ml acqua
- 20g zucchero
- 1 rametto di timo
Preparazione Passo Passo
- Preparare le Cipolle Borretane Agrodolce: Pelare le cipolle. In un pentolino, unire aceto, acqua, zucchero e timo. Portare a bollore, aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti, o finché non saranno tenere e lucide. Lasciarle raffreddare nel loro liquido.
- Preparare la Riduzione al Barolo: In un pentolino, far soffriggere lo scalogno tritato in un filo d'olio. Sfumare con il Barolo e lasciare ridurre a fuoco medio-alto fino a quando non sarà evaporata la metà del liquido. Aggiungere il brodo di carne e continuare a ridurre fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco, incorporare il burro freddo a pezzetti montando con una frusta per lucidare la salsa. Filtrare e tenere in caldo.
- Preparare la Salsa Verde alla 'Nduja: Dissalare i capperi e tritare finemente prezzemolo, capperi, acciughe e aglio. In un mortaio (o con un frullatore a immersione, prestando attenzione a non ossidare troppo il prezzemolo), unire tutti gli ingredienti tritati con la 'nduja e l'olio EVO. Lavorare fino ad ottenere una salsa omogenea ma con una certa texture. Regolare di sale se necessario.
- Cuocere il Filetto di Fassona: Asciugare bene i filetti. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO fino a che non sia fumante. Scottare i filetti per 2-3 minuti per lato per una cottura media al sangue (o secondo gradimento). Togliere dalla padella, condire con sale Maldon e pepe fresco e lasciare riposare per qualche minuto su un tagliere coperto con carta stagnola per ridistribuire i succhi.
- Impiattamento: Disporre un filetto di Fassona al centro del piatto. Nappare con la riduzione al Barolo. Aggiungere una quenelle di salsa verde alla 'nduja e disporre 2 cipolle borretane agrodolci accanto al filetto. Servire immediatamente.